• Bun venit pe forumul Espressoman
Hello There, Guest! Login Register


Cat de repetabile sunt prajirile?

#1
Aveam demult ideea acestui topic dar abia acum l-am deschis.

Unde este adevarul sau calea de mijloc intre afirmatiile categorice ale unui prajitor profesionist (cum este Mihai de la Sarkis) care spune ca nu este un robot industrial ci un artizan iar repetabilitatea de 100% a sarjelor este un lucru practic imposibil si parerea unui prajitor casnic cautator de profile reusite (RaduCarutasu de exemplu) care spunea la intanlirea de la The Coffee Box ca folosind Hotop-ul din dotare, intr-un caz extrem poate ghida si telefonic pe cineva de acasa de la el si va obtine tot aceleasi rezultate. Am dat exemplele pe care le aveam la indemana, nu e o discutie personala.

Adica un "Mercedes" de 15.000E gen Probat-ul lui Mihai nu poate asigura repetabilitatea mult dorita, dar un Hotop de 1500E, da?

Dezbaterea este importanta in contextul in care mai multi "horecari" mi-au marturisit ca se tem de proaspat prajita in barurile si cafenelele lor pentru ca boabele pot diferi ca si grad de prajire de la o sarja la alta, preferand constanta asigurata de un brand consacrat.
Expobar Brewtus IV, Mahlkonig Vario K30, rasnita manuala Kinu M47, VST 18g, Tamper Concept Art dinamometric, Tidaka Tamper Cube 
 
Reply
#2
Eu n-am prajit si nici nu cred ca o voi face vreodata, dar am o experienta care cred ca se potriveste aici.
Am dat peste o Tijuco Preto de la Square Mile Coffee care m-a dat gata. Ceva de vis care nu mai vrei sa se termine, de care nici nu-ti vine sa te atingi cand o vezi in ceasca cremoasa si aromata.
Am comandat apoi inca 350 gr si n-am mai regasit nimic din ce ma impresionase. M-am enervat si am mai comandat, a treia oara, 1 kg (ma rog, 3x350 gr). Aceeasi Tijuco Preto, din acelasi lot, comenzile curgand intr-un interval de nici doua luni. Nici din acel kilogram n-am mai scos acelasi lucru. N-am schimbat aparatul, nici rasnita, nici sita, nici apa, nici dozajul. Inclusiv comenzile mi-au ajuns in 5, 5 respectiv 4 zile de la prajire, deci nici timpul scurs de la prajire n-a diferit.
E drept ca Gaggia mea nu ma ajuta sa elimin ori sa controlez variabile, dar faptul ca din 1,4 kg n-am mai putut scoate ce-am scos din primele 350 grame - vorbesc evident de cafea boabe, prajite de ei - ma face sa cred ca pur si simplu au nimerit prima data prajirea pe gustul meu.
Si apoi, vizavi de horecari si argumentul lor, turele 2 si 3 din Tijuco Preto care m-au dat gata au fosr excelente. Doar ca n-au fost de vis.
P.S O sugestie pentru cine vrea sa comande de la Square Mile. Nu comandati/transport mai mult de 5-6 pungi a 350 gr fiecare. Cu cat e pachetul mai mare, cu atat mai tarziu ajunge. Cand am avut 5-6 pungi, comanda a plecat luni si a ajuns vineri, de doua ori, si joi, odata.
Gaggia Classic, Lelit PL043MM, Ridgeless VST 18g, Hario Mini
 
Reply
#3
A trebuit sa googalesc sa vad cu ce se maninca aceasta Tijuco Preto.
in concluzie..Brazilia, cafea de calitate.Bun Smile
Ei, eu inclin sa cred ca adevarul e la nenea Mihai, pe cuptorul lui.Din ce am citit, greu ai repetabilitatea 100%.Cu cat ai mai mult control, electronica, cu atat ai repetabilitate.Alt nene, de la Black bear coffee, ca mi-a parut deosebit in gandire, explica f frumos, se situl lui si pe alte forumuri/grupuri google, cam cum sta treaba.Si cateva secunde plus minus sau un svunc la gaz da rezultate diferite.Care, atentie, nu se vad absolut deloc pe culoarea cafelei, cafeaua e identica ca, culoare, dar....Ei, acum, ca sa filosofam, depinde si de cine bea cafeaua, multimea care stie ca, cafeaua e cea de la automatul din benzinarie sau de la gara, nu cred ca va face diferenta Smile.In plus si metoda asta ,espresso, e de-a dreptul enervanta prin multitudinea de parametri care pot influneta esential gustul, ca aroma daca nu e nici D-zeu nu cere.fericiti cei cu presa franceza, Vive la France.(cateodata ma infurii ca pt doua cescute stau 40 de min sa incalzesc aparatul, cantaresc la zecime, etc)
Ce ar fi interesant,ar fi daca domn sms, cu cuvintele lui, ar descrie chiar si din amintiri care erau dferentele intre lotul care ia mers la inima si cele care nu l-au impresionat.Oricum, eu sunt convins ca exista mare variabilitate, mai ales la cei ce prajesc mai la norma.
Cu hottopul, probabil ca fiind totul electronic, curentul curent, programul program, gramajul gramaj, iese ceva f asemanator de la sarja de sarja.
Ca sa fiu offtopic, traditional, vreu sa mai spun doua vorbe.despre espresso.Beau acel amestec columbia+ guatemala.Sau monorigine.Mmm, se pare ca pt a avea gustul clasic, consacrat pt espresso e nevoie totusi de o alta prajire.Ajung de fapt sa redescopar America, asta zic toti,dar probabil e adevarat.Cafeaua mea e buna, e aromata,dar nu e acel espresso consacrat.Prima chestie ce imi vine in minte e ca e prajita prea deschis.A doua chestie ce ma infurie, e ca nu are aroma puternica, mai ales bautura, rasnitul pare ok.si o alta redescoperire a Americii, culmea, ese ca da, trebuie o mana de Brazilia in miscele.Nu stiu de ce, mi-am dat seama ca era buna si ca lipseste la ce beau acum.In final, probabil ca , pe langa ce isi face omul cu mana lui e sfant , e sa mergem pe solutiile consacrate si batatorite de altii de multi multi ani:prajire mai inchisa, amestecuri consacrate, etc.
 
Reply
#4
(21-07-2013, 18:09)Lyvyoo Wrote: mai multi "horecari" mi-au marturisit ca se tem de proaspat prajita in barurile si cafenelele lor pentru ca boabele pot diferi ca si grad de prajire de la o sarja la alta, preferand constanta asigurata de un brand consacrat.
deci repetabilitatea aceasta are importanta in context comercial si-ar fi bine sa ramana acolo...
si are un pret ascuns, pentru sanatatea consumatorului - cafelele comerciale sunt aditivate (inclusiv enzime) si aromatizate pentru a corespunde unui standard; McDonald's e un alt standard; Starbucks altul, etc.

nu cred ca in conditii de casa, cu 2-3 cafele zilnice, cu batch-uri mici, prajite in control manual, si cu sortimente schimbate mereu, din surse care se schimba si ele, are vreun rost sa ma stradui macar, sa obtin rezultate repetabile, la un anume standard tehnic...
da, te stradui sa faci bine, sa placa ceea ce faci, incerci sa vezi cum faci, masori ce faci, dar repetabilitatea inteleasa in termeni ingineresti, ca o identitate de specificatii tehnice in tolerante definite, nu e ceva ce ma preocupa;

in prajirea cafelei, cand sarja e mica si procesul vizibil, nu e greu sa ajungi mereu la un acelasi grad de prajire - temperatura si culoare boabe; anumiti parametrii sunt repetabili, dar sarjele sunt distincte, imi place sa cred ca sunt unicate, cu cat sunt mai naturale!

asa cum spunea mai sus hadriano, repetabilitatea performantei, in termeni de instalatie, implica un sistem sofisticat si costisitor de control, tehnic in intregime posibil; din nou, justificat in instalatii comerciale;
dar - nu cu ce pret - ci cu ce scop in preocuparile unui amator entuziast, ambitia unei productii de serie Smile
Bezzera STREGA (PID grup, dimmer pompa, dataloger), rasnita Macap M7 (900rpm), site IMS, Hario V60, prajitor DIY cu Artisan
 
Reply
#5
Cand vorbim de repetabilitate ca este foarte greu de obtinut nu ma refer doar din pct de vedere tehnic trebuie sa ne gandim si la faptul ca avem un produs agricol si nicio recolta nu seamana cu alta chiar daca este dupa aceeasi plantatie
Prajitor Probat, Rasnite Mahlkonig si Bunn
 
Reply
#6
Ca pasionat nu ma deranjeaza deloc ca sarjele pe care le prajesc acasa nu sunt 100% repetabile. Atata timp cat de fiecare data am un rezultat bun.

Degeaba te straduiesti sa fii repetabil in prajire (mai ales ca home-user), apoi la anul cu o alta recolta sa o iei de la inceput. Nu e deloc simplu, dar in cazul cafelei simtul si intuitia sunt deasupra "retetelor". Cred ca asta vrea si Mihai (Sarkis) sa spuna.

Revenind la Horeca, nu cred ca repetabilitatea e problema lor. Mai ales ca nici clientii nu pot sa faca diferente.

Cafeaua proaspat prajita trebuie bauta intr-o anumita "fereastra" de timp de la prajire. Daca nu nimeresti aceasta fereastra, cafeaua e un rateu chiar mai mare decat o cafea Lavazza/Illy/Segafredo care sunt prajite mai tare si nu se degradeaza timp (sunt deja "degradate"). E mai complicat sa estimezi consumul in asa fel incat sa prepari cafeaua atunci cand boabele proaspat prajite ofera maximul. Pe langa acest lucru, barista trebuie sa fie pregatit, e mai greu de lucrat cu o cafea proaspat prajita. Daca nu e interesat/pasionat n-o sa poata niciodata ajusta rasnite, distributie, tampare, temperaturi etc.

Daca la cele de mai sus adaugam si echipamentele (scumpe) oferite in regim de custodie avem o imagine ceva mai clara si mie imi este destul de limpede ca nu "repetabilitatea" e problema. (mai ales ca acum, vedeti si voi, sunt cafenele in Bucuresti si in tara ce prepara din blenduri si origini proaspat prajite si nimeni nu se plange de irepetabilitate).
HX Bezzera BZ10 | Vario | Kinu M47 |VST | Reneka | Gene Coffee CBR-101 | Hario V60 dripper
 
Reply
#7
(22-07-2013, 09:00)honciucmihai Wrote: Cand vorbim de repetabilitate ca este foarte greu de obtinut nu ma refer doar din pct de vedere tehnic trebuie sa ne gandim si la faptul ca avem un produs agricol si nicio recolta nu seamana cu alta chiar daca este dupa aceeasi plantatie

Sa zicem ca vorbim de acelasi lot de cafea
Expobar Brewtus IV, Mahlkonig Vario K30, rasnita manuala Kinu M47, VST 18g, Tamper Concept Art dinamometric, Tidaka Tamper Cube 
 
Reply
#8
Nu mi se pare ca adresam întrebarea potrivită. Mai bine ne-am întreba "ce putem noi face pentru a-i convinge pe horecari sa serveasca o cafea de calitate ?". Consider riscul irepetabilitatii unei prajiri insignifiant, căci majoritatea covarsitoare a celor care prepara cafeaua (nu-i pot numi barista) si o degusta (clienții) nu pot face diferența între doua prajiri puțin diferite de la Sarkis si PJ. La naiba, nici eu nu pot face de multe ori diferența si mă consider un client educat.
Eu zic sa abordam situația in stilul amicului Pareto si sa ne gândim ce putem face noi in calitate de comunitate de pasionati de cafea.

Vad doua zone de actiune: educarea clientului si influentarea furnizorului pentru a servi o cafea mai buna.

Eu as începe cu clientul si as propune sa organizam sesiuni de introducere in lumea cafelei de calitate. Putem face asta cu sprijinul/in parteneriat cu SCAE România sau al unor cafenele, prajitori sau furnizori de produse. Trebuie sa-l facem pe client sa simtă ca se poate si altfel (mult mai bine). Mă bazez pe faptul ca un client informat va cumpara cafea de calitate si va promova mai departe cercului sau de cunoscuți. Mai mulți clienti pentru prajitori, cafenele de calitate si furnizori de produse de cafea bune, mai multă oferta pe piața.
Pe partea de horeca, lucrurile necesita o alta abordare căci cafeaua (proasta) este de multe ori achizitionata de la furnizorul de echipamente. Aceasta mi se pare o bariera mai greu de trecut decât consistenta prajirilor. Dar asta e o discuție in care nu as intra aici.
Hottop | Baratza Forte | Bosco Sorrento | Hario v60, Syphon, Chemex, Clever, Bonavita Immersion Dripper, Walkure Karlsbad, Aeropress, Frenchpress, Ibric, pahar, ceasca, lingura, apa, cafea...
 
Reply
#9
da, sunt cel putin 2 subtopicuri
- care prajitoare de casa va permit sa aveti o consistenta buna in prajiri, pentru un acelasi sortiment?
aici mi-am permis mai sus, sa speculez in ideea ca in prajirea de casa repetabilitatea ca performanta, nu e necesara;
- este justificata temerea horecarilor generata de 'horror story"-uri privind inconsitenta proaspat prajitei?
aici nu vad o solutie in timp real impotriva degradarii treptate a ofertei la noi, unde marea dificultate a unei lupte pentru mai bine, este lipsa unei culturi pentru cafea; cu atat mai necesar insa...

(22-07-2013, 16:03)Cosminp Wrote: cafeaua (proasta) este de multe ori achizitionata de la furnizorul de echipamente.
da, banii vorbeste...Smile
Bezzera STREGA (PID grup, dimmer pompa, dataloger), rasnita Macap M7 (900rpm), site IMS, Hario V60, prajitor DIY cu Artisan
 
Reply
#10
Nu stiu, pt mine repetabilitate = control.Ca nu obtii la fix aceeasi sarja, hai, dar vreau sa obtin ceea ce vreu, n u ceea ce iese.Inca nu am clar in cap niste chestii, iar filosofam.Adica avem un soi de cafea,nu stiu, una buna si cunoscuta.Cum o prajesc?Deschis?Mediu?Adanc?Clar ca prajiri diferite dau gusturi si arome diferite, dar care e mai bun?Sau e totul chestie de preferinta personala?Probabil ca, exista o plaja de prajiri si implicit gusturi/arome unde poti sa alegi.Dar, totusi cred ca fiecare cafea are un ideal, o recomandare de prajire care i se potriveste cel mai bine.Adica una recomandata pt o prajire deschisa care sa ii puna in valoare calitatile deosebite e pacat sa o duci la vienna.Smile.Eu am priceput o chestie, daca gresesc va rog sa ma corectati ( acest priceput este teoretic pt mom, practic sunt inca departe ).Daca vrei sa pui in valoare aromele distincte ale unui soi, unicitatea boabelor alte chestii poetice, cuvintele imi scapa, prajesti f ingrijit, cu arta si talent, si..pina in full city plus, MAXIM.Daca vrei gust de cafea "adevarat", puternic, lalala, nu mai ai griji multe, ii dai la oase si o prajesti adanc,caramelizat,doar ca dupa nu mai sti de era etiopia florala, sau o sudamericana solduroasa sau un pipi de robusta.E cafea si gata.Eu zic ca in cativa ani, facem treaba buna Smile.
tre sa ne apucam sa povestim despre miscele, pe un thread, parca incepusem unul demult.
 
Reply
#11
Am prajit Kenia AA Top pe 16 . Am baut dupa doua zile si nu mi-a placut .
Pana azi am fost plecat ( si nu am baut nicio cafea ) si cand am ajuns acasa m-am dus direct la espressor si dupa timpul regulamentar de incalzire am tras un shot . De nerecunoscut cafeaua ! Nu sa cad pe spate dar buna , buna si total diferita de ce am baut pe 18 , inainte de a pleca .

Revin la topic .
Repetabilitatea poate avea o nuanta de relativitate , fie si daca privim sub acest aspect ; cand consumam dupa prajire , in ce ritm samd .
Repetabilitate cred ca se obtine daca vorbim de acelasi lot de boabe , pastrate in conditii constante de temperatura si umiditate si de aceeasi cantitate supusa prajirii .
Repetabilitate cred ca se obtine daca prajim cu acelasi cupror , iar parametrii de functionare ai acestuia sunt identici si sursele care il fac sa functioneze au caracteristici identice de fiecare data ( pentru gaz sau pentru curent electric )
Daca toate aceste elemente sunt identice cred ca putem vorbi de rezultate repetabile.
Daca este nevoie de interventia persoanei de langa cuptor in controlul procesului , s-ar putea sa nu mai vorbim de repetabilitate , decat daca are o vasta experienta iar simturile pot inlocui instrumentele de control .
Concret la Hottop .
Acesta poate deveni un cuptor plictisitor deoarece daca am identificat programul pentru un soi de cafea , il memorez si tehnica face totul in locul meu . Eu doar bag in priza , cantaresc boabele , selectez programull , dupa care stau cuminte si sunt atent sa nu se intample ceva neprevazut . Nu mai am de facut decat sa pun boabele prajite in punga si sa le las la degazat . Cu acelasi program setat rezulta aceeasi prajire de fiecare data . Normal , pot interveni oricand sa modific programul in timpul derularii lui , daca consider ca este necesar , altfel el isi urmeaza , singur , cursul .
De exemplu am prajit mai multa Ethiopia ( preferata mea de pana acum ) .
Pot sa afirm ca la acest lot am ajuns la repetabilitate . Aici apare aspectul pe care l-am aratat mai sus si anume diferentele care apar in gust dupa prajire . Cat o lasam la degazare , in cat timp o bem , samd , avand in vedere ca si gustul se modifica odata cu trecerea timpului si conditiile de pastrare .
Si atunci , la intrebarea daca este posibila repetabilitatea raspunsul meu este da , in limita aceluiasi lot si daca cuptorul , prin constructie , se preteaza la asa ceva .
Iar la intrebarea daca este necesara repetabilitatea , raspunsul meu este tot da .
Normal , daca o cafea ne place intr-un anume fel e bine sa prajim cat mai precis de fiecare data pentru a ne bucura cat mai mult de gustul care ne-a atras . Nu cred ca cineva isi doreste sa lase la voia intamplarii rezultatul din ceasca !
Este motivul pentru care am si ales acest tip de cuptor .
La intrebarea daca repetabilitatea este obligatorie raspunsul meu este deasemenea da in cazul prajitorilor care se adreseaza publicului consumator ( avand in vedere ca ei se si aprovizioneaza cu cantitati mari de cafea de aceeasi origine ) .
De ce nu ar fi tot da si pentru prajitorii de acasa ?
Ei nu ar trebui sa bea , constant , aceeasi cafea cu acelasi gust ca si clientii marilor prajitori ( avantajul , oricum , este dat de prospetimea si modul de prajire pe care si-l aleg ) ? In plus fata de cei din urma , cei ce prajesc acasa pot experimenta si pot obtine , controlat , orice doresc in materie de gust pentru cafea .
Practica , experienta si documentarea sunt de baza !

Nu trageti , este doar pmdv ! Shy
Prajiri si extractii reusite tuturor ! Smile
LaMarzocco GS/3-AV, K30 Vario, Kinu M68, Hottop P
 
Reply
  


Forum Jump:


Browsing: 1 Guest(s)