• Bun venit pe forumul Espressoman
Hello There, Guest! Login Register


Cafea de specialitate sau de origine?

#1
Salutare,
Plecând de la discuția de acum 1 saptamana pe care am avut-o cu Radu, Liviu, Alin și Mihai revin si va intreb:
Ce preferați și de ce? Cafeaua de specialitate Sau de origine?
Izzo Alex Duetto III, Mahlkonig Vario, Tamper Concept Art dinamometric, baza tampare Concept Art, VST 22g + VST 18g + VST 7g, V60, Bialetti Brikka, Aerobie AeroPress
 
Reply
#2
nu inteleg la ce te referi - mere, pere - probabil pentru ca n-am participat la acea discutie (nu-s eu Radu acela Smile

oricum cafeaua de specialitate este cafeaua boabe / bautura extrasa, si este emblema celui de-al treilea val;
este o cafea suportata de standarde si de o multime de asociatii la nivel de continente si tari;
pe scurt, e o cafea care intruneste calificativ de peste 80 din 100 puncte in cupajul a 100 g prajite, si care corespunde unor standarde de inalta calitate; o cafea de specialitate (boabe) este o cafea single origin, in timp ce o ceasca de cafea de specialitate (bautura) poate fi si dintr-un blend de sortimente de cafea de specialitate;

o definitie a SCAE:
“Speciality coffee is defined as a crafted quality coffee-based beverage, which is judged by the consumer (in a limited marketplace at a given time) to have a unique quality, a distinct taste and personality different from, and superior to, the common coffee beverages offered. The beverage is based on beans that have been grown in an accurately defined area, and which meet the highest standards for green coffee and for its roasting, storage and brewing.”

in ce ma priveste, nu prea regasesc in aprovizionari succesive, o exact aceeasi cafea, drept pentru care intotdeauna beau 1-2 zile dintr-o sarja nou prajita, cafea SO; apoi, pe masura ce se strang resturile mai multor sarje, le combin in unul sau mai multe blenduri, pe care, daca imi plac, le recompun in continuare; la blenduri, folosesc mai nou, si robusta;

blendurile dau shot-uri echilibrate, poate prea nivelate; plicticoase pentru unii; rotunde pentru mine;
SO-urile sunt in general mult mai patrunzatoare, mai socante prin neechilibrare; dar niciodata plicticoase, plate;
oricum, pentru ca un SO sa merite experienta, trebuie sa fie vorba de o cafea buna, de specialitate desigur;

din pacate, denumirea de cafea de specialitate, e folosita uneori abuziv, ca simplu superlativ comercial, fara a fi documentata pe eticheta, si a devenit interschimbabila cu premium sau gourmet...
Bezzera STREGA (PID grup, dimmer pompa, dataloger), rasnita Macap M7 (900rpm), site IMS, Hario V60, prajitor DIY cu Artisan
 
Reply
#3
(14-12-2014, 02:36)Mihai.B Wrote: Salutare,
Plecând de la discuția de acum 1 saptamana pe care am avut-o cu Radu, Liviu, Alin și Mihai revin si va intreb:
Ce preferați și de ce? Cafeaua de specialitate Sau de origine?

Poate era bine sa continuui pe pagina acelei discutii daca vrei sa participe (la noua discutie) si altii decat susnumitii.  Huh
Raul, consumator zilnic de cafea (si de vin rosu!)
Gaggia Classic, Home Vario Mahlkonig, tamper Concept-Art, Filtru Bezzera nepresurizat pt 2 cesti, 14g, 58mm
 
Reply
#4
Poate nu am fost prea explicit, insa ma refeream exact la ce a explicat radudani. Sunt prăjitorii care vând explicit cafea de specialitate : X, Y, Z și cafea de origine :x, Y, Z
Doream sa știu care este experienta voastră cu aceste diferite tipuri de cafea.
Izzo Alex Duetto III, Mahlkonig Vario, Tamper Concept Art dinamometric, baza tampare Concept Art, VST 22g + VST 18g + VST 7g, V60, Bialetti Brikka, Aerobie AeroPress
 
Reply
#5
N-am inteles nimic. Continuati.
Lelit PL41TEM + Mahlkonig Vario + Hario Mini Mill +  tamper full inox, prajitor GeneCafe
 
Reply
#6
Da cateva exemple ce intelegi prin unele sau altele sa ne prindem mai usor.
Raul, consumator zilnic de cafea (si de vin rosu!)
Gaggia Classic, Home Vario Mahlkonig, tamper Concept-Art, Filtru Bezzera nepresurizat pt 2 cesti, 14g, 58mm
 
Reply
#7
Asta ce-o fii oare? http://www.papajacques.ro
Izzo Alex Duetto III, Mahlkonig Vario, Tamper Concept Art dinamometric, baza tampare Concept Art, VST 22g + VST 18g + VST 7g, V60, Bialetti Brikka, Aerobie AeroPress
 
Reply
#8
CAFEA DE ORIGINE , CAFEA DE SPECIALITATE , CAFEA PREMIUM .

Este un subiect bun , care poate clarifica multor colegi cum se reflecta aceste denumiri in pretul cafelei .

Cafeaua pe care o cumparam este de mai multe feluri . Diferentiere se face pe grade .
" De origine " este un grad , care se acorda unei cafele pentru care exista o trasabilitate precisa in directia stabilirii, cu precizie, a soiului , zonei , fermei , modului de procesare ....

Cafeaua de specialitate este cu mult mai mult decat o cafea de origine .
Este o cafea care trebuie sa respecte o serie de conditii de calitate , care o fac astfel mai scumpa decat alte cafele .
" De specialitate " este un grad acordat unei cafele si aceasta inseamna ca acel lot , care are acest grad , nu are voie sa prezinte , in continut , mai mult de 5 defecte la 300 de grame de cafea verde .

" Premium " este urmatorul grad acordat cafelelor , in termeni de calitate .. La acest grad este permis un continut de maxim 8 defecte in aceeasi cantitate de cafa verde .
Este evident astfel , ca o cafea de specialitate este mai scumpa decat una premium si ambele ma scumpe decat cea de origine .

Mai apare si denumirea " gourmet " care se pare ca este doar o gaselnita de marketing , fara un corespondent precis definit , in trmeni de calitate .

Dezbaterea poate fi aprofundata , insa , in mare cam asta este esenta .
LaMarzocco GS/3-AV, K30 Vario, Kinu M68, Hottop P
 
Reply
#9
E foarte greu sa scrii in mod generalizat despre cafeaua de specialitate. Fiecare cafea e unica. Functie de aparatura folosita de tine la preparatul cafelei si functie de papilele gustative (mai antrenate sau nu) poti sa distingi caracterul cafelei care i-a adus acel punctaj de 80-100 pucte sau sa nu faci deosebirea intre acea cafea si una SO de la o alta ferma din regiune care nu e de specialitate.

Eu am intalnit la inceputurile experientei mele cu cafeaua o cafea care mi s-a parut extraordinara. Era o cafea din Etiopia, un microlot de la o ferma care din pacate nu imi mai amintesc cum se numeste. A fost prajita cu un profil facut special pentru aceasta cafea pentru a-i accentua calitatile. De atunci nu am mai gasit acea cafea nicaieri (daca vad numele imi amintesc cum ii zicea Smile ), dar gustul mi-a ramas bine infipt in minte. Asa ca din punctul meu de vedere cafeaua de specialitate isi merita banii. Nu ca si cafea de zi cu zi dar ca si cafea pe care o savurezi din cand in cand sa-ti faca o zi mizerabila ceva mai buna Big Grin .
La Scala Butterfly, OE Pharos, Gino Rossi RR45, AeroPress, V60, prajitor tip corretto
 
Reply
#10
(14-12-2014, 02:36)Mihai.B Wrote: Salutare,
Plecând de la discuția de acum 1 saptamana pe care am avut-o cu Radu, Liviu, Alin și Mihai revin si va intreb:
Ce preferați și de ce? Cafeaua de specialitate Sau de origine?

Asa cum am scris ,  intr-un post mai sus , cafeaua de origine poate fi si de specialitate si invers , cafeaua de specialitate este si de origine . 
Exista si blenduri de specialitate , premium sau blenduri si origini care nu respecta niciun criteriu in termeni de calitate ( ultima categorie foarte raspandita si bine vanduta in tara noastra ). 

Evident ca o cafea de specialitate ofera in ceasca un rezultat superior . 
Limitarea drastica a cantitatii de boabe  cu vicii de calitate , va face din acea selectie una care va genera in ceasca un gust peste cel oferit de cafeaua " la gramada " .
Si pretul este pe masura , cu cca 50% peste cel al cafelei nesortate .
LaMarzocco GS/3-AV, K30 Vario, Kinu M68, Hottop P
 
Reply
#11
@RaduCarutasu Merci pt răspunsul detaliat.
Izzo Alex Duetto III, Mahlkonig Vario, Tamper Concept Art dinamometric, baza tampare Concept Art, VST 22g + VST 18g + VST 7g, V60, Bialetti Brikka, Aerobie AeroPress
 
Reply
#12
asa cum arata thread-ul pana acum, imi pare sa accentueze confuzia initiala:
de ce "cafea de specialitate sau cafea de origine", cand

- cafeaua de origine poate fi si de specialitate (!), si invers; dar cafeaua de specialitate nu e intotdeauna de origine: termenul de cafea de specialitate se aplica si bauturii extrase din cafea, fie ea si un blend de specialitate; espresso se face in majoritate din blenduri;
- cafeaua de specialitate este o notiune cu reprezentari particulare aproape pentru fiecare; ce-mi foloseste mie sa stiu definitiile din wiki, SCAA, SCAE, ca o cafea de specialitate e dintr-o anume 'very' locatie (trasabilitate), ca indeplineste standarde exigente de calitate (si pentru asta este selectionata inca de la culegere; manual), ca e de grad 1 (SCAA), ca are peste 80/100 cupping etc.; daca toate aceste informatii si calificative nu se regasesc pe pachetul de cafea ce-l cumpar!
- nu exista un consens in ce priveste definirea 'prospetimii' in cazul acestei cafele; intervalul de 3-7 zile de la prajire e contestat de distribuitori, care sustin ca tehnicile actuale de ambalare permit prelungirea cu saptamani, sau chiar luni; dar tot la pret de specialitate?! e posibil sa gasesc la supermarket cafea de specialitate?! ha...
- o cafea de specialitate are macar o trasatura unica ce o evidentiaza fata de altele in cupaj; fiind si proaspat prajita, are si o aroma naturala puternica si placuta; daca nu e asa, atunci nu e de specialitate, orice-ar scrie pe pachet...
- confuzia poate creste, cand se includ si alte caracteristici posibile: 'fair trade', 'ethical trade'; 'political correctness' Smile

sigur, m-ar interesa si pe mine, ca si pe altii, probabil, opinii avizate despre sortimente de origine bune, in oferta prajitorilor nostrii; ok, si despre cafele de specialitate - calificate oficial si documentate ca atare, si nu pentru ca sunt incadrate intr-o categorie de pret!
deocamdata, e greu de format o opinie, chiar si din cele ce se citesc pe thread-urile noastre: domneste o atmosfera entuziast calduta apreciativa, despre sortimentele cumparate, pretul lor scazut, aprecieri ale eforturilor prajitorilor etc.
odata am incercat sa spun ceva despre calitatea in general mediocra a boabelor verzi ce se vand la noi; ma refeream la cafelele obisnuite, dar SO, nu generice, in categoria $10-$15/Kg; in fixismul meu, am cam ramas la aceeasi parere;

se poate vorbi de cafea de specialitate in acceptiunea (definitie in limbaj de lemn, usor cetoasa) a SCAA/SCAE, atunci cand cafelele oferite de prajitori si etichetate ca atare, se vand cu intreaga informatie de certificare; daca a dat-o vreo organizatie de profil, desigur; la noi cine/ce org, da o asemenea certificare? cumpar online de peste 3 ani cafea verde si n-am vazut niciodata asa ceva;
altfel, cafeaua ramane la aprecierea fiecaruia si, din pacate, la buzunarul fiecaruia;
Bezzera STREGA (PID grup, dimmer pompa, dataloger), rasnita Macap M7 (900rpm), site IMS, Hario V60, prajitor DIY cu Artisan
 
Reply
#13
Deoarece Mihai.B a indicat site-ul lui Papajaques si sorturile de cafea pa care acesta le comercializeaza , am incercat , pe scurt , sa comentez pe marginea modului in care SCAA  clasifica boabele de cafea verde. .

In aceasta clasificare apar notiunile pe care incerca sa si le clarifice colegul .
http://www.coffeeresearch.org/coffee/scaaclass.htm

Mai cred ca vanzatorii isi prezinta oferta functie de aceasta clasificare si nu dupa caracteristicile extractiilor si ale bauturilor rezultate in ceasca .

Ar fi util , aici , sa posteze prajitori si comercianti de cafea care preiau aceste denumiri si clasificari in ofertele lor si sa ne lamureasca .

Plecand de la acest mod de sortare a boabelor  , evident , calitatea si  particularitatile shoturilor rezultate sunt diferite functie de un grad sau altul de cafea , folosit la preparare . 
Gradele de clasificare reprezentand o selectie de boabe dupa anumit criterii , reflecta  in final , nivele de calitate pentru cafeaua obtinuta astfel . Avand calitati diferite pentru cafea , evident vom avea extractii cu particularitati diferite in ceasca .
Apare in acest mod si o posibilitate de a clasifica extractiile dupa gradul de cafea folosit iar analiza gusturilor facuta de cei avizati si eperimentati , evident , reliefeaza caracteristici distincte pentru fiecare grad ( calitate ) de cafea in parte .

Cafeaua de origine poate fi si de specialitate deoarece poate fi sortata sau nu conform gradelor definite de SCAA .
Cand am spus ca o cafea de specialitate nu este intotdeauna de origine ma refeream la blenduri , ca un mix de origini  ( neputand indica una ci mai multe origini , din care boabele au fost sortate conform criteriilor cerute de gradul de specialitate ) .
 
Eu asa mi-am explicat cateva din textele scrise pe aceasta tema si citite prin diferite articole de pe            " sfantul " Google  ! 
LaMarzocco GS/3-AV, K30 Vario, Kinu M68, Hottop P
 
Reply
#14
Ma bucur ca am deschis această discuție, chiar dacă a început ca și o confuzie relativă. Mi-am mai clarificat cate ceva după ce am citit posturile voastre. Cu siguranță mai sunt useri cate găsesc utile aceste explicații.
Izzo Alex Duetto III, Mahlkonig Vario, Tamper Concept Art dinamometric, baza tampare Concept Art, VST 22g + VST 18g + VST 7g, V60, Bialetti Brikka, Aerobie AeroPress
 
Reply
#15
Important este sa fie angrenati si prajitorii in aceasta discutie, caci viziunea lor asupra subiectului conteaza foarte mult in acest business.
Expobar Brewtus IV, Mahlkonig Vario K30, rasnita manuala Kinu M47, VST 18g, Tamper Concept Art dinamometric, Tidaka Tamper Cube 
 
Reply
#16
(14-12-2014, 22:36)RaduCarutasu Wrote: ... Ar fi util , aici , sa posteze prajitori si comercianti de cafea care preiau aceste denumiri si clasificari in ofertele lor si sa ne lamureasca ...

mai mult, ar fi de dorit ca toate aceste informatii despre origine si certificari de calitate oficiale, sa fie incluse pe pachetul cu boabe cumparate;
ceea ce mi se pare putin probabil, avand in vedere ca boabele se cumpara in majoritate de la marile burse/depozite de cafea din Europa (Hamburg, Trieste, etc);

sau varia intermediari, comercianti de profil pentru cafea de specialitate;
si aici, unde este prezentat un portofoliu larg de specialitati si unde se dau toate detaliile de productie boabe, inclusiv caracteristicile de cupaj, nu am vazut certificari de calitate oficiale (?); sunt mai rare probabil si pana la urma,
tot prajitorul din finalul lantului comercial, ar trebui sa dea standard, calificative si indicatii de preparare/prajire;

sunt unele statistici interesante, dar fara relevanta pentru topic, in situl ICO - International Coffee Org;
de notat astfel, ca intre 28 de tari europene, RO ocupa cu peste 900.000 saci (a 60 Kg) importati anul trecut, locul 16, unde Germania avea peste 21 mil (din care reexporta 12,5 mil), iar Italia spre 9 mil saci; sau, de ex., in anul terminat pana in oct 2014, s-au exportat global (saci de 60 Kg), cca. 69 mil arabica si 43 mil robusta (!);
Bezzera STREGA (PID grup, dimmer pompa, dataloger), rasnita Macap M7 (900rpm), site IMS, Hario V60, prajitor DIY cu Artisan
 
Reply
#17
Am primit de la cineva un blend de felul asta! Marturisesc ca nu am fost prea incantat cand am vazut punga (parea ceva comercial), dar cand am preparat-o si curgerea, si aspectul, corpul si gustul au fost deosebite! 

http://coffea.fr/shop/product_info.php?c...cts_id=251
Expobar Brewtus IV-R Mahlkonig Pro M Espresso Grinder TORR Elite Titanium 58.4mm Softconvex E61 Original-Bottomless  IMS E61 Competition Shower IMS Basket Set Competition, ECM Tamper Station
 
Reply
#18
o atingere de robusta de calitate poate sa faca minuni la aspect, dar  - pentru mine - si la gust, tarie. 
eu sunt convins ca din cauza robustei te-a impresionat, cel putin la curgere, corp si aspect.
Gaggia Classic, Lelit PL043MM, Ridgeless VST 18g, Hario Mini
 
Reply
#19
Atât topicul cât și intenția de a posta în el sunt vechi, dar subiectul este în permanență de actualitate.

*admin edit:
Pentru ca informatiile oferite de catre Razvan inseamna aur curat pentru pasionatii care vor sa faca pasul spre cafeaua de specialitate, am hotarat ca postarea lui sa devina articol separat pe blog:

http://www.espressoman.ro/ce-inseamna-ca...cialitate/ 
Giesen W6A & OW20, KVDW Speedster, Bosco Sorrento 2 GR, Compak F10 Master Conic Red Speed OD, Mazzer Kony, Mahlkonig VTA 6ST.
 
Reply
#20
Magistral Razvan, felicitari! Acesta e raspunsul pe care initiatorul topicului il astepta din decembrie 2014... Iar restul userilor de asemenea. Avem in sfarsit o explicatie cu tenta exhaustiva, documentata si bine sintetizata, legata de ce inseamna cafeaua de specialitate!
Expobar Brewtus IV, Mahlkonig Vario K30, rasnita manuala Kinu M47, VST 18g, Tamper Concept Art dinamometric, Tidaka Tamper Cube 
 
Reply
#21
Multumesc si eu lui Razvan pentru acest articol foarte bine documentat.

Legat de defecte, as vrea sa subliniez cateva idei. Daca cea mai mare parte dintre defecte este identificabila vizual inainte de prajire, exista si defecte aproape imposibil de identificat, printre care quakerii, pe care Razvan ii amintea ca boabe necoapte. Dupa prajire raman cu o culoare maron deschis, pala.
Spun aproape imposibil de identificat doar pentru ca uneori mai poti ghici ca un bob e quaker plecand de la premiza ca este un bob necopt. (Ca fapt divers, acesti quakeri nu sunt intotdeauna doar boabe culese atunci cand nu sunt coapte ci pot aparea si datorita problemelor nutritionale ale solului.) Un bob necopt poate fi identificat prin o marime mai mica, suprafata stafidita si silver-skin foarte aderent la bob, si de aici poate pot fi ghiciti uneori acesti quakeri. Dar numai dupa prajire poti spune cu siguranta daca sunt prezenti sau nu.
Am subliniat acest defect din simplul motiv ca prezenta unui astfel de bob intr-o ceasca poate compromite complet gustul cafelei respective.
Gustul dat de un quaker este similar untului de arahide, dar pot aduce in ceasca si un gust lemnos, ierbos, sau de celeloza.
Alaturi de cauzele acestor defecte pe care Razvan le amintea mai sus, cred ca mai important pentru un consumator este ca "fac diferenta in ceasca".
Enumar mai joc cateva exemple de arome lasate in ceasca de acest boabe cu defecte.

bobul acru - gust acru, acetic, sulfuros, aroma de otet
bobul negru - lipsit de aciditate, gust cenusiu, aspru
bob spart/rupt - mai putin acid, amarui
bob intepat de insecte - gust amarui, mai pu in acis
bob imatur verde deschis - amarui, astringent, metalic, mai putin acid.

Prajind acasa, sarjele sunt mici, iar timpul necesar alegerii nu e foart mare, ca sa nu mai zic ca mie personal mi se pare relaxant.
Expobar Brewtus IV | Kinu M68 | Aillio Bullet R1
 
Reply
#22
@Lyvyoo  acuma ar fi fost foarte bun un buton de like la postul lui @razvan.yume. Clar, la subiect si foarte usor de inteles pentru cei neinitiati. Felicitari pentru comment.
La Pavoni Europiccola Lusso, Ascaso I-Steel I1
 
Reply
  


Forum Jump:


Browsing: 1 Guest(s)