• Bun venit pe forumul Espressoman
Hello There, Guest! Login Register


Aroma , aciditatea si amareala functie de parametrii extractiei

#1
Ar fi util ,zic eu , sa se centralizeze intr-un thread cum influenteaza fiecare parametru al extractiei caracteristicile cafelei

Si anume :
Temperatura la grup de la 85 parca la 90 modifica aroma intr-un sens , acididatea  intr-altul , amareala 
Cantitatea de cafea de la 15 la 18 gr implica ... ... ...
Timpul de extractie de la 20 la 30 sec influenteaza ... ... ...

samd

Chiar ar putea fi sintetizate intr-un tabel foarte util pentru toti membrii forumului si nu numai
Parerile tuturor sunt bine venite , teoretic ar trebui sa fie convergente , in plus ca experienta voastra de ani de zile poate fi sintetizata foarte bine in ce propun eu !

Sper sa nu deranjeze opinia mea !

Va multumesc

Ps : Am comandat un termometru Eric in plus pentru cine e interesat vad ca pe bursa nu se uita nimeni .Pretul e chiar mai mic , ca se imparte transportul la 3 .Acum pachetul este la Dulles Airport Washington
Vibiemme Domobar Super 2B PID , Eric Termometru , Mahlkonig K30 Vario , Tamper dinamometric Macap CPM 2, 57.5mm (14kg forta)  , Hottop kn 8828p 2k , filtru BWT bestcare s , BWT bestmax SOFT | Coffee & Vending , Brewista Smart Scale 
 
Reply
#2
E putin mai complexa problema, dar niste puncte de reper iti pot da, macar pentru brew:
- un timp mai lung de extractie cu o cafea rasnita fin va amplifica amareala, cafeaua va fi supraextrasa
- temperaturile mai scazute amplifica gustul acrisor
- temperaturile mai inalte cresc si cantitatea de cafeina extrasa
Totul trebuie insa legat si de originea cafelei, de prajirea ei, de vechime...
PL043MMI, M38, Brikka, ibric, AeroPress... and V60/Hario Buono
 
Reply
#3
Tocmai la asta ma refer , o diagrama creata pe toata aceasta experienta a voastra ar putea fi un document stiintific poate se implica si Liviu
Vibiemme Domobar Super 2B PID , Eric Termometru , Mahlkonig K30 Vario , Tamper dinamometric Macap CPM 2, 57.5mm (14kg forta)  , Hottop kn 8828p 2k , filtru BWT bestcare s , BWT bestmax SOFT | Coffee & Vending , Brewista Smart Scale 
 
Reply
#4
Poate te ajuta asta: 

Izzo Alex Duetto III|La Pavoni Pro|Brikka|Aero Press|Anfim Lusso|Kinu M47F|Aillio R1 Bullet|.
 
Reply
#5
(04-11-2015, 12:00)Bcc Wrote: Tocmai la asta ma refer , o diagrama creata pe toata aceasta experienta a voastra ar putea fi un document stiintific poate se implica si Liviu


Attached Files Thumbnail(s)
   
Bezzera Strega, Mazzer Major, Lelit PL41PlusT, Mahlkonig Vario.
 
Reply
#6
(04-11-2015, 11:31)Bcc Wrote: Ar fi util ,zic eu , sa se centralizeze intr-un thread cum influenteaza fiecare parametru al extractiei caracteristicile cafelei ...
Parerile tuturor sunt bine venite , teoretic ar trebui sa fie convergente , in plus ca experienta voastra de ani de zile poate fi sintetizata foarte bine in ce propun eu !

probabil ai citit ceva din multul pe tema asta si in home-barista, de ex., unde sunt si diagrame si pareri; doar ca nu le gasesc asa convergente...

si mi se pare normal, pentru ca un retetar espresso de tipul acesta, este cu atat mai vag, mai general, mai putin util, cu cat va incerca sa acopere mai multe modele de masini espresso, mai multe modele de rasnite, mai multe sortimente de cafea, mai multe tipuri de prajeli etc. etc.

cate se mai pot adauga? de ex., faptul ca multi confunda amarul cu acrul ?! cel putin in anumite situatii...

sigur, s-ar putea intelege gresit, dar nu sunt impotriva unor scheme de orientare rapida in complexitatea cerintelor de pregatire a unui espresso bun!
ele te aseaza macar pe terenul corect;
dar performanta presupune mai mult decat folosirea unor diagrame inerent rigide; de ex. eu vad necesar o abordare prin prisma solubilitatii si a debitului; pentru un espresso bine echilibrat, slab spre moderat agresiv;
fiecare difera putin in preferinte; si in experienta, sau mod de formare;
nu putem face diagrame, sau reguli nivelatoare, pentru ca exista riscul ca incepatorii sa depinda de ele, nu de propriile lor preferinte...

in lumea entuziastilor preparatori acasa, notiunea de "bun" difera si lipsesc elementele de standardizare care omogenizeaza cat de cat consistenta rezultatelor la degustari si competitii profesionale;

bun si atunci nu exista solutii practice?
ba da, dar in interactiv, nu in dogma informationala;
doar suntem intr-un forum; discutam mereu...
deci fiecare caz de insatisfactie rezultata din disproportia intre investitia facuta si rezultate, sau pur si simplu, cazurile de nerabdare in a ajunge odata la un platou de rezultate acceptabile, sunt toate de publicat si tratat punctual, mai ales in submultimile posesorilor de echipamente bune, similare;
adica, intreaba pentru un caz concret si asteapta niste raspunsuri la fel;
si poate, daca a experimentat rezultate care sa-i placa, si pornind de la diagrame publicate aici si in alte forumuri, isi face si el o proprie diagrama modificata, pusa sau nu intr-o rama, langa masa de lucru espressoman Smile
Bezzera STREGA (PID grup, dimmer pompa, dataloger), rasnita Macap M7 (900rpm), site IMS, Hario V60, prajitor DIY cu Artisan
 
Reply
#7
Da , asa este , insa cererea mea a fost tocmai pentru simplificarea (bypas peste multa practica si cafea aruncata) intelegerii parametrilor pana ca acestia sa duca la rutina potrivirilor spre gustul propriu.E mai simplu de intrebat ce trebuie sa faci pentru a scadea aciditatea (acreala) problema mea dealtfel , decat sa incepi sa faci o suta de cafele si sa experimentezi temperatura , macinarea etc !

  Si acum o rugaminte mare catre cei avansati :

Pentru a scadea acreala trebuie in limita celor 25 de secunde :

De ales cafea de provenienta ...............................................
De marit / scazut temperatura apei 
De marit / scazut gradul de rasnire 
De marit / scazuta doza de cafea

La tampare sa nu ne bagam s-o lasam constanta 14kgf

Si chiar si curgerea de 28 sec de ex fata de 22 sec face cafeaua mai acra sau mai putin acra ???

HELP ME !!!!  

Am schimbat cafeaua cu columbia supremo de la contegocafe si a iesit ACRA rau , la 23 sec curgere , 17 gr doza , PID 119 ,tampare auto cu 14kgf , macinare - portfiltru plin la fata    UNDE AM GRESIT ?????
Vibiemme Domobar Super 2B PID , Eric Termometru , Mahlkonig K30 Vario , Tamper dinamometric Macap CPM 2, 57.5mm (14kg forta)  , Hottop kn 8828p 2k , filtru BWT bestcare s , BWT bestmax SOFT | Coffee & Vending , Brewista Smart Scale 
 
Reply
#8
Tot ce ai intrebat tu a mai fost discutat pe forum, chiar de mai multe ori. Foloseste functia de cautare cu incredere. Daca vrei sa faci o sinteza esti binevenit Big Grin .

Legat de cazul tau concret, ai uitat sa precizezi cantitatea de expreso extras. Una e sa scoti 60 g in 23 sec., ala e sa scoti 20 g. Cat lasi expresorul sa se incalzeasca? Daca nu il lasi macar 30 min, grupul va fi rece si vei obtine cafea mai acra.
La Scala Butterfly, OE Pharos, Gino Rossi RR45, AeroPress, V60, prajitor tip corretto
 
Reply
#9
Vorbim de double 60ml in 25 secunde din 18 grame de cafea .espressorul este incalzit , insa cred ca la PID am gresit l-am pus pe 119 o sa maresc , sa vad ce iese
Vibiemme Domobar Super 2B PID , Eric Termometru , Mahlkonig K30 Vario , Tamper dinamometric Macap CPM 2, 57.5mm (14kg forta)  , Hottop kn 8828p 2k , filtru BWT bestcare s , BWT bestmax SOFT | Coffee & Vending , Brewista Smart Scale 
 
Reply
#10
Iti va ajunge termometrul Eric si o sa vezi atunci ce temp. are apa, mai aproape de cafea. Legat de extractie, eu scot 30-35g de cafea din 17g cafea macinate, in 25-35 secunde. Tamparea o fac mai inspre usor dar nu masor forta.
La Scala Butterfly, OE Pharos, Gino Rossi RR45, AeroPress, V60, prajitor tip corretto
 
Reply
#11
(05-11-2015, 13:24)Bcc Wrote: Vorbim de double 60ml in 25 secunde din 18 grame de cafea .espressorul este incalzit , insa cred ca la PID am gresit l-am pus pe 119 o sa maresc , sa vad ce iese
shot amar - ne gandim imediat la temperatura de extractie prea scazuta; dar cauza generala e o subextractie in majoritatea zonelor din puc, parcurse de curgerea apei;
care e durata flush-ului inainte de primul shot (amar) si ce interval e intre ele?
la un HX cu grup E61, ajuns in regim termic stationar, deci in acea stare idle,
temperatura boilerului devine determinanta pentru temperatura de extractie, doar la shoturile consecutive, probabil cam de la al treilea; deci PID-ul e bun, e necesar, dar nu in prima urgenta;
daca e HX, atunci avem flush-ul pentru control; si, de dorit, termometrul...

in posesia unui termometru Eric:
pentru primul shot, temperatura de extractie este in principal determinata de (1) temperatura grupului, masurata cu termometrul tip Eric si (2) de temperatura apei in acelasi punct Eric, in momentul cand se intrerupe primul flush, cel de racire;
mergand mai departe: temperatura de idle a grupului depinde de temperatura boilerului, dar si de gradul de tuning al termosifonului (restrictoare, lungime, traseu si diam tuburi etc.);
pare complicat, pentru cei ce nu au E61 si termometru Eric;
dar, concret, de ex. (nu neaparat aplicabil exact la Lelit):  am un termosifon bine echilibrat si temperatura idle in grup de 94C;
incep sesiunea cu un flush (temp creste, apoi scade rapid) pana apa are 92C;
dupa oprirea flush-ului, temperatura indicata de termometru mai creste putin - e temperatura metalului grupului in punctul respectiv; dau drumul la shot (flush-and-go) si am, cca. 93C indicati in punctul Eric: temperatura de extractie;
pe care pot s-o modific, prin oprirea flush-ului la alta temperatura, sau/si prin modificarea temperaturii de idle a grupului (temperatura boiler, mediu etc.);
---
in ce priveste respectarea riguroasa a retetei (care reteta?), cu 60-25 la duble, asta poate insemna o gresala Smile
chiar incepatorii, pot sa-si permita libertatea de a experimenta cu alti timpi, varia doze si granulatii;
dar orice-ai face, daca vrei sa transmiti o informatie despre extractia ce o faci, acei 60 ml nu spun mai nimic!
cand au fost 60 ml? imediat dupa oprirea shotului? la cate secunde? ai lucrat cu pahar transparent? cat era crema? etc.

cand spui ca din 18g macinatura uscata ai obtinut, sa zicem, 36g de lichid in ceasca, informatia e mult mai completa: e forte probabil ca, la 50% rata de extractie, sa ai un randament bun, deci suficient de multe solide dizolvate;
daca, in acest caz, cafeaua e amara, atunci probabilitatea ca sa fie vorba de o temperatura prea scazuta in extractie, e destul de mare; etc.
plus ca, astfel, cineva cu acelasi model de espressor si rasnita, poate sa reproduca suficient de asemanator extractia pe care ai facut-o; daca tot ar vrea sa te ajute...
Bezzera STREGA (PID grup, dimmer pompa, dataloger), rasnita Macap M7 (900rpm), site IMS, Hario V60, prajitor DIY cu Artisan
 
Reply
#12
Amar ? Cred ca vrei sa spui acru.
Brasilia Club;Gaggia Espresso; Quamar T80
Ex: Saeco Poemia, Gaggia Color, Dip DK30.
 
Reply
#13
(05-11-2015, 18:32)Zaheyu Wrote: Amar ? Cred ca vrei sa spui acru.

mersi!

ok, acru/acid - temperatura extractie mai scazuta, rasnire prea grosiera, debit prea mare, subextractie in general!
sorry, pentru cei ce s-au minunat Smile
Bezzera STREGA (PID grup, dimmer pompa, dataloger), rasnita Macap M7 (900rpm), site IMS, Hario V60, prajitor DIY cu Artisan
 
Reply
#14
@ Bcc

"Ar fi util ,zic eu , sa se centralizeze intr-un thread cum influenteaza fiecare parametru al extractiei caracteristicile cafelei..."

Buna, Bcc (!!!).

Ok ... acum, ca am depasit cel mai ciudat salut scris vreodata (acceptat fie-mi off-topic-ul), schitez si eu cateva raspunsuri.
Am observat ca ai vrut/vrei de toate, intr-un timp cat mai scurt. Nu e ceva rau, dimpotriva. Insa abordari mai temperate, metodice, pas cu pas, chiar personalizate in vecinatatea parametrilor consacrati, cred ca ar putea ajuta la gasirea unei traiectorii mai line.
Doar ca orientare, nicidecum ca exemplu de urmat, iti pot spune ca daca luni de zile (din momentul inceperii lucrurilor mai serioase si implicit a achizitiilor aparatelor din semnatura) am fost multumit cu o rata de extractie care in prezent nu ma mai multumeste, decizia de a-mi "construi" propriul gust al cafelei prin testarea catorva soiuri si prajirea lor acasa a fost luata in doar cateva saptamani. Au urmat insa multe luni de teste, optimizari ale aparatului, zeci, apoi sute de sarje si evident, inca si mai multe shot-uri.
Nu am avut nicio asteptare de la espressor pana nu i-am montat o supapa care lipsea printr-o eroare de conceptie si nu am facut masuratori cu un termometru de test in apa care curge din dus (la noi se formeaza un fel de con dupa ce pe sita se depun resturi fine de cafea, asa ca este usor sa iei un termometru de laborator, precis etalonat, cu ajutorul caruia poti vedea temperatura initiala, poti invata sa numeri secundele si sa iti fixezi o corespondenta cu scaderea temperaturii, etc).
(Ca o simpla mentiune, in cazul sitei dusului la seriile Mara cel putin, curgerea din dus devine una uniforma sub forma unor picaturi relativ omogen distribuite dupa spalarea manuala a acesteia, moment in care masurarea temperaturii cu un termometru este dificil de realizat. Pentru a masura usor, trebuie doar sa nu speli sita aia cateva zile. In acest timp se va depune un strat fin, maroniu, care va modifica suficient curgerea, apa adunandu-se intr-o coloana unica. Va fi suficient de consistenta pentru o masuratoare relevanta.)
Oricum, cafeaua va fi ba dominant amaruie, ba dominant acrisoara, ba o combinatie (relativ echilibrata, dupa propriul gust) intre cel putin aceste perceptii. Motivul e simplu, asa e ea.
Oricum ai prepara unele cafele, in unele cazuri, modul lor de prajire poate devia decisiv gustul. (Am avut neplacuta experienta de a bea o Yrga acra, cu gust si miros de tuica de mere. Orice abordare a prepararii espresso-ului avea acelasi rezultat. Prajirea era complet improprie, desi a fost facuta cu un aparat de mii de euro probabil. Nu cred ca voi uita acel gust vreodata.)
Totusi, nu pare a fi cazul tau. Columbia nu este o cafea acida. Daca totusi asta a fost rezultatul, este foarte probabil sa fi gresit undeva, pe o portiune mai lunga, in procesul prepararii.
Din experienta mea, pot spune ca am obtinut o cafea acra (in ordine):
- din cauza prajirii (prea light, neuniforme sau cu faza de finalizare ratata)
- din cauza rasnitei necalibrate initial (desi am cerut sa fie calibrata la standardele espressoman, nici vorba de asa ceva, nu s-a deranjat nimeni pe-acolo - m-am chinuit destul de mult cu o rasnire prea grosiera)
- din cauza rasnitei in sine (daca vei testa in paralel modelul asta cu un altul (Super Jolly sau chiar Lelit), probabil vei observa ca rezultatul Vario este ceva mai acid)
- din cauza temperaturii de extractie prea mici
- din cauza portfiltrului si a canilor neincalzite.

Un raspuns mai precis privind cauza aciditatii crescute din ceasca ta ar putea fi dat daca ai posta o fotografie cat mai bine facuta cu boabele dar si un clip relevant cu modul de preparare.

"Cantitatea de cafea de la 15 la 18 gr implica ... ... ..."

Daca timp de vreo 2-3 luni "de la inceputuri", din 22-22,5 grame cafea macinata rezultau 60-70 grame (corespund tot atator ml) si apreciam asta ca fiind bine, in prezent, daca prepar un espresso pentru mine, din 22-22,5 grame de cafea, rezulta 45-48 grame in ceasca. Personal, aici am gasit echilibrul, si nu ma deranjeaza daca am o curgere de 28 sau 35 de secunde, este bine oricum. 20 sau 40 secunde sunt intr-adevar cam extreme.

"Ps : Am comandat un termometru Eric in plus pentru cine e interesat vad ca pe bursa nu se uita nimeni .Pretul e chiar mai mic , ca se imparte transportul la 3 .Acum pachetul este la Dulles Airport Washington"

Nu vei ramane cu el nevandut. Ba as fi chiar sigur ca iti vei face un amic, scutindu-l de atatea demersuri. Chiar daca nu raspunde cineva deocamdata, nu inseamna ca nu stim cu totii de Eric-ul suplimentar. Chiar si eu ezit. De aproape un an sunt fara el, desi ii recunosc utilitatea.
De curand, un coleg de forum remarca sigla Lelit ca fiind ... urata, ce rost are sa mai aleg cuvintele, asa este. Insa este atat de potrivita cu personalul din fabrica sau service cu care vi in contact daca ai slaba inspiratie sa faci asta, incat reusesc sa accept ca este pana la urma o "expresie" sugestiva. Cum arata acel Eric sau PID-ul pe o "masinarie a timpului" cum sunt majoritatea celor cu E61, nu face parte din acelasi registru? Inca nu pot depasi problema, dar asta nu inseamna ca nu voi ceda candva si nu voi accepta un Eric (PID in niciun caz, nu pe HX). Sunt doar indecis in acest moment.
rasnita: Mazzer Major
espressor: Lelit PL62 (HX)
prajitor "DIY"
 
Reply
#15
(06-11-2015, 11:12)Adrian T Wrote:
... Am avut neplacuta experienta de a bea o Yrga acra, cu gust si miros de tuica de mere. Orice abordare a prepararii espresso-ului avea acelasi rezultat... Nu cred ca voi uita acel gust vreodata...

Big Grin
Cred ca fiecare dintre noi avem experiente memorabile pe partea asta. Si bune, si rele.
PL043MMI, M38, Brikka, ibric, AeroPress... and V60/Hario Buono
 
Reply
#16
(06-11-2015, 11:12)Adrian T Wrote:
 Cum arata acel Eric sau PID-ul pe o "masinarie a timpului" cum sunt majoritatea celor cu E61, nu face parte din acelasi registru? Inca nu pot depasi problema, dar asta nu inseamna ca nu voi ceda candva si nu voi accepta un Eric (PID in niciun caz, nu pe HX). Sunt doar indecis in acest moment.

asta e extrem de simplu de rezolvat cu un capac de inox facut la comanda
probabil ca in viitorul apropiat o rezolv fiind in curs de facere....pentru ca deja m-am gandit la treaba asta de cand am scris e-mail-ul catre Eric Big Grin
 // i-steel-1 , m7k-c83-r |T| cellini-evo-2 \\

                                                 
 
Reply
#17
o concluzie rapida, nu se folosesc sitele de 7g si 14g, doar sita de 21g la 30sec cu 40-50mml(g)
Din testele mele, timp foarte scurt, de la 9bari am revenit la 10bari pe OPV, extragand la 9bari din finetea macinatului si presiunea tampatului. Nu las OPV-ul sa ma deruteze. Acum urmeaza setarea PID-ului pentru testele de temperatura la iesirea din grup. Toate testele pentru gustul meu, oricum nu se potriveste cu gustul consoartei(deci nu rezolv conflictul).
Quick Mill Silvano, Quamar Q13E, cosuri 7-14-17-21g  La Marzocco Strada, accesorii Concept Art, Gene CBR 101.
 
Reply
#18
Bcc , ce am observat eu in privinta amarelii cafelei (acra ar fi doar daca i-as pune lamaie) , este ceea ce a zis radudani despre temperatura de extractie sau rasnirea prea grosiera.
Folosind aceeasi cantitate de cafea si aceeasi rasnire , am un shot amar si altul nu si in acest caz e clar temperatura. Ce am observat in plus , a fost cand am schimbat sita de la Lelit cu una cu mai multe gauri , cu aceasta sita cafeau a fost mai aromata si deloc amara. Incepe sa-mi para rau ca mi-am dat VST-ul.
Lelit PL41PLUS , Lelit PL043MM + Hario Skerton , Tamper Concept Art Knock.
 
Reply
#19
(10-12-2015, 16:00)razvanpana Wrote: Ce am observat in plus , a fost cand am schimbat sita de la Lelit cu una cu mai multe gauri , cu aceasta sita cafeau a fost mai aromata si deloc amara. 
Inca un amanunt , mai multe gauri si mai mici , cea de la magazin a facut remarca aceasta cand am trecut sa mai iau una si intr-adevar sunt mai mici gaurile fata de sitele Lelit.
Lelit PL41PLUS , Lelit PL043MM + Hario Skerton , Tamper Concept Art Knock.
 
Reply
  


Forum Jump:


Browsing: 1 Guest(s)