Ce inseamna cafea de specialitate ?

 

cafea-specialitate

 

*Articol complex, scris cu pasiune și obiectivitate de către Razvan Roșu de la Yume Coffee Roasters

Conceptul de cafea de specialitate, nuanțat și transformat de-a lungul timpului, a fost folosit pentru prima dată de Erna Knutsen într-un articol din “Tea & Coffee Trade Journal”, apărut în 1974, și era atribuit boabelor de cafea cu cel mai bun gust, specific microclimatelor geografice speciale în care au fost crescute. Termenul “specialty coffee” are ca punct de plecare noțiunea de “specialty foods”, și anume produse alimentare unice și valoroase, manufacturate în cantități mici, din ingrediente de foarte bună calitate.

În momentul de față, la nivel internațional, „Coffee Quality Institute” este o organizație non-profit care implementează standarde de calitate recunoscute în industrie, pentru cafea verde și preparată, având programe de pregătire pentru evaluatori de calitate licențiați (Licensed Q Arabica Grader), care pot certifica o cafea ca fiind de specialitate, iar în consecință să emită un certificat individual pentru respectiva cafea (Q Certificate). Companiile care vor să participe în acest program și să comercializeze cafele astfel certificate, trebuie să plătească o taxă de licențiere de 0,022 $/kg de cafea verde.

Certificatele fitosanitare, de origine și de calitate pentru cafea verde, care se emit de diferite organizații guvernamentale sau independente, nu folosesc acest termen, chiar dacă unii importatori îl trec în propriul nume, într-un gest care să-i confere legitimitate și autenticitate.

Următoarele organizații și asociații se ocupă de cafea în general:
– “International Coffee Organization” (ICO) este o organizație interguvernamentală fondată în 1963, care reunește 40 de membri exportatori și 8 membri importatori, având ca misiune fluidizarea comerțului și armonizarea legislativă între aceste țări;
– asociațiile naționale ale țărilor producătoare de cafea, care promovează și susțin industria de profil autohtonă;
– asociațiile locale și/sau cooperativele, care reprezintă inițiative regionale sau locale, și care susțin fermierii pe parcursul lanțului: cultivare, recoltare, procesare și comercializare.

În zona cafelei de specialitate există două asociații mari: “Specialty Coffee Association of America” (SCAA), fondată în 1982 și “Speciality Coffee Association of Europe” (SCAE), fondată în 1998, care promovează această cafea prin programe educaționale și diferite evenimente de profil. Ele au sateliți specializați pe anumite ramuri, care rafinează nevoile specifice breslelor de barista și prăjitori. Anvergura și cei 16 ani de experiență suplimentară a SCAA, care se pot observa în standardele și protocoalele bine definite, cât și în resursele documentare bogate, recomandă această asociație ca fiind o referință de încredere. Din fericire pentru noi, aceste două entități vor fuziona curând.

În plus față de organizațiile menționate, în timp au apărut canale comerciale precum “Fair Trade” și “Rainforest Alliance “, a căror scop principal nu este certificarea calității cafelelor, deși au găsit modalități de a influența consumatorii în acest sens, ci îndeplinirea unor misiuni în zona sustenabilității cultivării și retribuția corectă a fermierilor. Rolul lor benefic este contestat de multe voci avizate din domeniu, care susțin că, în prezent, un procent semnificativ din prețurile cafelelor certificate se regăsește în costurile de menținere a acestor structuri, în loc să ajungă la fermieri, invalidând parțial rațiunea din care au luat naștere. Eu subscriu acestei opinii și cred că soluția ideală este comerțul direct cu fermierii responsabili, acolo unde climatul politico-economic o permite.

Lipsa certificării cafelelor de specialitate, lasă loc interpretărilor și speculațiilor comerciale, cât și utilizarea unor atribute necuantificabile, cum ar fi “gourmet”. Chiar termenul vehiculat în România atât de des, cafea de origine, nu este un standard de calitate în cafea verde, cafeaua de specialitate având oricum originea certificată. Al doilea standard calitativ de cafea verde este „cafea premium”, care are certificat de origine, dar nu îndeplinește standardul calitativ cuantificabil al cafelei verzi de specialitate.

Revenind la cele mai bune repere pe care le avem la dispoziție, mă opresc la definiția oferită de SCAA, pe care am tradus-o, dar care se poate vizualiza în original aici

“Cafeaua de specialitate poate fi prezentă constant, doar prin eforturile acelor oameni care și-au asumat calitatea ca fiind prima prioritate în viață. Acesta nu este efortul unei singure persoane în ciclul de viață al unui bob de cafea; gradul specialitate putând apărea doar când toți cei implicați în lanțul calitativ lucrează în armonie și acordă o atenție deosebită standardelor și excelenței, de la început până la sfârșit. Acest deziderat nu este ușor de realizat, dar datorită acestor profesioniști dedicați, sunt disponibile în acest moment numeroase cafele de specialitate, pe glob, și probabil, chiar după colț.

Fermierul
Cafeaua extraordinară începe cu producătorul, a cărui familie și-a petrecut generații perfecționându-și modalitatea cultivării unei cafele de cea mai bună calitate. Crescând-o la anumite altitudini și climate, îngrijind-o ani de zile înaintea primei recolte, fermierul care creează cafea de specialitate își dedică viața rafinării și perfecționării celor mai bune cafele din lume. Calitatea, și nu cantitatea, este cel mai important factor pentru el. Numai cafelele fără defecte, culese când sunt bine coapte, își vor continua drumul spre următoarele mâini, care le vor transforma. Posibilitatea de a lua legătura și a se adresa cumpărătorilor care caută calitatea, îi asigură profituri mai mari fermierului și familiei lui, susținând astfel familii și comunități pe tot globul.

Cumpărătorul cafelei verzi
Cafeaua verde trece la următoarea verigă, cumpărătorul cafelei verzi, care poate fi certificat de SCAA ca și degustător de cafea certificat (Certified Coffee Taster) sau de “Coffee Quality Institute” (CQI) ca evaluator de calitate licențiat (Licensed Q Grader). Aceștia au simțurile dezvoltate, întocmai ca cele ale sommelier-ilor, putând identifica și evalua calitatea cafelelor în “cupping” sau degustări sistematice de cafea preparată. Prin “cupping”, degustătorul analizează caracteristicile unei cafele, acordându-i un scor și determinând astfel dacă se înscrie în gradul specialitate, hotărând astfel cafelele care vor face parte din ofertă, și uneori stabilește notele de degustare finale. Cel care cumpără cafeaua verde are importantul rol de a comunica mai departe informațiile despre aceasta, către prăjitor și/sau personalul cafenelelor.

Prăjitorul
Cafelele de foarte bună calitate sunt transferate mai apoi prăjitorului, care poate fi certificat de ”Roasters Guild” ca având absolvite diferite cursuri teoretice și practice, pentru a putea prăji cu măiestrie cafeaua. Prăjirea cafelei este o artă, care necesită un nivel înalt de cunoștințe și experiență, pentru a putea elabora profile ale căror rezultate să întrunească nivelul calitativ ”de specialitate”. Cafeaua trebuie atent monitorizată pe parcursul procesului de prăjire, pe durata căruia trebuie aplicate principii științifice de transfer termic, termodinamică și chimie, rezultând astfel un produs final care să își atingă cel mai înalt potențial de calitate și arome.

Barista
Când boabele de cafea prăjită ajung la vânzare au trecut deja de 3 niveluri de control calitativ, având ca rezultat un standard de calitate foarte ridicat, dar procesul nu este complet. Barista, care poate fi certificat de ”Barista Guild of America” ca având absolvite diferite cursuri teoretice și practice, este ultimul profesionist care trebuie să garanteze completarea ciclului de viață al bobului de cafea de specialitate. Nivelul specialitate a unui barista este dat nu numai de nivelul înalt la care operează echipamentele, ci și de informarea cât mai exhaustivă și continuă în privința originii, procesării, profilului de gust și arome dezvoltat în urma preparării. Dacă prepararea nu se face corespunzător, o parte din arome și gusturi se vor pierde, iar barista se asigură că fiecare cafea își atinge potențialul maxim.

Clientul
Nu te așteptai să fii menționat în această listă? De fapt, clientul este acela care încheie ciclul de viață al bobului de cafea de specialitate, prin căutarea și alegerea cafelelor de acest nivel calitativ. Când îți rezervi timpul necesar căutării unor cafenele sau prăjitorii locale, dedicate calității, sau înveți ceva de la barista despre oamenii ale căror mâini și pasiune au produs ceașca de cafea de care te bucuri, astfel încât să poți face alegeri în cunoștință de cauză, demonstrezi nu numai un angajament vis-à-vis de un standard înalt de gust, ci și pentru o calitate a vieții mai ridicată pentru fiecare om implicat în proces.”

Deși presărat pe alocuri cu elemente de marketing, orientate de altfel spre programe educaționale, acest cadru trasat de SCAA rămâne esențial pentru orice conversație sau dezbatere despre prezentul subiect.

Până în acest punct am conturat un context, de la care să pot porni nuanțarea diferitelor elemente de evaluare. Pentru că evaluarea părții de preparare este prea vastă și complexă, mă voi opri cu evaluarea la nivelul de cafea prăjită și ambalată.

O cafea verde de specialitate trebuie să întrunească standardul calitativ cuantificabil, trasat de SCAA, și anume: să nu prezinte niciun defect din prima categorie (1) și să nu prezinte mai mult de 5 defecte din a doua categorie (2).
Condițiile evaluării:
– proba de cafea verde cântărește 350 g;
– evaluarea se face pe un suport special negru, care să aibă dimensiunea minimă de 0,61 x 0,61 m, așezat pe o masă de cel puțin 0,61 x 0,61 m;
– lumina de la nivelul suportului menționat, trebuie să fie în spectru complet și la cel puțin 4000 Kelvin (K) / 1200 Lux (lx) / 120 foot-candles (fc).

Defectele din prima categorie – primare – sunt următoarele, în paranteză fiind trecut numărul incidentelor care trebuie identificat pentru a constata un defect întreg (“full defect”):

Bob negru integral (1)
Aspect: culoare maro spre negru, aspect stafidit și/sau încrețit, crăpătura mediană prea deschisă;
Cauze posibile: lipsa apei pe durata dezvoltării fructului, fermentație excesivă, fructe prea coapte culese de pe jos, umiditate excesivă la ambalare.

Bob acru integral (1)
Aspect: culoare gălbuie, gălbuie-maro sau roșiatică-maro, crăpătura mediană fără tegument, la secționare prezintă un miros acru, înțepător;
Cauze posibile: perioadă prea lungă între cules și decorticare, fermentație prelungită, procesată cu apă murdară, depozitare cu un grad de umiditate prea ridicat.

Fruct de cafea uscat (1)
Aspect: pulpa uscată acoperă aproape în întregime pergamentul, poate prezenta puncte albe de mucegai.
Cauze posibile: decorticare și sortare deficitară.

Pietre mari (2)
Cauze posibile: uscare pe terase de beton și sortare deficitară.

Pietre medii (5)
Cauze posibile: uscare pe terase de beton și sortare deficitară.

Bețe mari (2)
Cauze posibile: cules și sortare deficitare.

Bețe medii (5)
Cauze posibile: cules și sortare deficitare.

Defectele din a doua categorie – secundare – sunt următoarele, în paranteză fiind trecut numărul de boabe care trebuie identificat pentru a constata un defect întreg (“full defect”):

Pergament (2-3)
Coji (2-3)
Boabe rupte (5)
Boabe înțepate de insecte (2-5)
Boabe parțial negre (2-3)
Boabe parțial acre (2-3)
Boabe plutitoare (5)
Inveliș de celuloză fără conținut (5)
Pietre mici (1)
Bețe mici (1)

Nu este acceptat niciun „quaker” (bob necopt), care nu se prăjește bine, rămâne maro deschis și are gust asemănător boabelor prăjite de dovleac.
Nu sunt acceptate abateri de peste 5% față de mărimea specificată a boabelor.
În cupping trebuie să prezinte cel puțin un atribut distinctiv în corp, aromă sau aciditate și să obțină, în urma evaluării, un scor de peste 80 de puncte din maximum 100 posibile. Plaja de umiditate admisă este de 9-13%.

Comparativ, cafeaua premium nu trebuie să prezinte mai mult de 8 defecte întregi (“full defect”) într-o mostră de 350 g cafea verde. Sunt permise defecte primare și sunt tolerate 3 boabe necoapte (quaker).

Aceste defecte suplimentare fac diferența, în ceașcă, între cele două grade calitative. Prăjirea light a unei cafele îi dezvăluie defectele, vizual și ca profil gustativ.
Cafelele comerciale premium sunt de o calitate mediocră în verde și sunt prăjite intens, cu profile foarte accelerate (4-5 minute), pentru a uniformiza aspectul boabelor și a masca aceste defecte, printr-un caracter intens de prăjire.

Am atașat o imagine care ajută la inspecția și identificarea diferitelor defecte din cafeaua verde:

coffee-defects-appearance

Topicul dedicat din forumul Espressoman, unde putem continua dezbaterea, se află aici.

Category: Espresso art

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

(Antispam) Fa un calcul simplu: * Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.