Articole din sectiunea » Espresso art «

Asociatie a prajitorilor? Intai bem o bere artizanala

Mereu am fost adeptul unirii fortelor “binelui”, a intalnirilor in comunitate, a ruperii barierelor intre oameni si a inlaturarii prejudecatilor. Daca toate astea s-ar aplica in domeniul cafelei din Romania am fi mai departe, sunt sigur. 

Stim cu totii ce inseamna cafeaua proaspat prajita (de specialitate sau nu) si observam zi de zi impactul acesteia in horeca, brand-urile traditionale pierzand (accelerat pe alocuri) teren. Dar lucrurile se schimba si in domeniul…berii. Cum, nu ati baut niciodata o bere artizanala IPA sau de alt tip? Nu sunteti la curent cu legatura dintre cafeaua artizanala si berea craft? ­čÖé  Hai sa  povestim putin despre cele doua domenii surori (nascute ambele din fecundarea americano – europeana), intre care veti descoperi niste asemanari incredibile. De aceea le si vad crescand impreuna.

La fel ca si cafeaua clasica de brand, berea industriala (mai toate marcile pe care le cunoastem) se fabrica…industrial, cu ingrediente comune, de duzina, cu alunecari spre optimizarea de costuri (vezi malaiul de pe etichetele berii sau blend-urile de robusta in cafea), cu sarituri peste timpii de fermentatie caci exista celebrele enzime, care iti “fierb” mustul in doua zile cat face natura in 20, cu “ingrasarea” cafelei la scoaterea fierbinte din prajitor prin stropirea cu apa sau alte substante “gustoase” (cioco, irish, vanilla).  Bineinteles. nu sunt detaliate toate pe eticheta dar sunt legale. 

In jocul acesta romanesc din domeniul berii, de “menage a quatre” (adica 4 corporatii mari care domina piata), si-au facut loc cel putin 10 microfabrici care produc bere adevarata, fermentata fara graba, din hamei de specialitate adus de peste mari si tari, cu retete atent lucrate, avand ocazia sa bem si in Romania sortimente de Indian Pale Ale (IPA) care se bat de la egal la egal cu microfabrici din SUA, UK, Germania, Irlanda etc. Impactul acestor furnicute a fost minor ca si cifra de afaceri dar major ca si ascensiune a trend-ului, piata industriala reactionand imediat la “amenintare”, asa cum a putut, prin replicari ale diverselor caracteristici din zona berilor craft, care de obicei sunt nefiltrate, nepastreurizate, cu drojdie Ale de fermentatie inalta etc. Asa se face ca au aparut pe piata Timi Nepa, Skol nepsteurizata, Silva Romanian Pale Ale, Azuga declarata ca si nepasteurizata si craft, Gambrinus vintage etc. Majoritatea celor care au baut macar odata o bere romaneasca artizanala adevarata (Hop Hooligans, Ground Zero, Perfektum, Hop Head, Bereta, Sunstone, chiar Zaganu sau Sikaru) sunt deja cu zambetul pe buze la degustarea unei Nepa  ­čÖé  Nu zic, exista si opinii contra, mai mult din partea fanilor berii blonde de volum si cursa lunga. 

Dar paharul are si o parte goala. Pentru ca:

  • productia se face in loturi mici
  • ingredientele de calitate maxima se aduc in cantitati relativ mici de afara (ex. hamei din Noua Zeelanda)
  • pastrarea trebuie sa se faca la rece de obicei sau in medii cat mai racoroase, in special vara
  • antreprenorii isi investesc banii, viata si sufletul in bussiness deci nu e loc de amortizari foarte lungi
  • distributia in baruri si restaurante sufera din cauza contractelor de exclusivitate ale marilor companii (care iti dau umbrele, frigidere, mese, buget de marketing etc)   
  • accesul in hypermarket-uri e dificil ca mic producator, datorita conditiilor de discount si taxare impuse 

… de unde rezulta ca pretul de vanzare la usa fabricii este maricel (7-15 lei / 0.33 – 0.5) , cel din magazine si mai mare, in medie 10 lei / sticla, cel din carciumi si mai si, 15-20 lei. Si atunci tot acest fenomen se niseaza extrem de mult, in general catre populatia cu venituri medii si peste medie, cu ceva educatie si gusturi, preponderent din orasele mari, prea putini bautori activi de bere industriala. Mamaaa, cate asemanari cu piata cafelei artizanale  ­čÖé

Dar hai sa facem un scenariu frumos in mintea noastra de consumatori pofticiosi: pentru binele industriei, ce ar fi daca acesti mici producatori de bere craft si-ar uni fortele sub o asociatie de profil? Nu am putea asista la schimbari majore in obiceiul de consum al romanilor? Ceea ce singur pare imposibil in doi sau in zece va fi mult mai simplu. Spre exemplu, producatorii ar putea:

  • sa cumpere impreuna cantitati mari de ingrediente si materiale adiacente, pentru un pret mai bun la furnizor
  • sa organizeze mult mai des decat anual festivaluri dedicate berii artizanale
  • sa desfasoare ample campanii de PR si de constientizare a ceea ce torni pe gat
  • sa intre masiv in mass media cu propovaduirea adevarului si dreptatii
  • sa creeze ghiduri de start up si pentru alti pasionati care vor sa intra in breasla si mai apoi in asociatie
  • sa faciliteze distributia produselor in tara prin negocieri cu marile retele 
  • sa isi apere membrii din punct de vedere juridic (vezi cazul Csiki Sor)
  • sa aiba un cuvant mai greu in relatia cu HoReCa
  • sa investeasca in publicitate

Spre fericirea noastra viitoare, asociatia a luat fiinta, asa cum ne da de veste Universitatea de bere, sub numele de “Asociatia Producatorilor de Bere Artizanala“, avand ca membri fondatori Zaganu, Perfektum, Sikaru, Ground Zero si Hop Hooligans! Doamne ajuta! / Poate si Bachus ajuta, caci pe vin stam bine ­čÖé  Sloganul suna frumos si promitator: “produs sincer, creat cu pasiune si respect, atat pentru arta, dar si pentru consumatori

Si acum sa ne intoarcem la cafeaua noastra cea de toate zilele. Rememorand articolul de mai sus, ce ar fi daca orgoliile din piata romaneasca de cafea artizanala ar fi lasate deoparte si s-ar crea o astfel de asociatie? Intrebarea nu este cine si ce ar castiga ci mai simplu: cine si ce ar pierde?! Dupa 6 ani de comunitate espressomana, care fara doar si poate a fost cel mai important element mediatic din Romania in promovarea cafelei proaspat prajite, pot sa afirm senin ca asa disipate cum sunt ele, lucrurile stau inzecit mai bine in piata de cafea craft decat in piata de bere craft. Si asta pentru ca exista o masa de consumatori mai mare dar si pentru ca trambitarea noului val de cafea a inceput mai devreme, berea artizanala fiind popularizata la noi abia de doi ani. Altfel, ritmul de crestere cred ca a fost similar.

Un exemplu interesant vine din Germania, acolo unde fondatorii DEUTSCHE R├ľSTERGILDE E.V demonstreaza din 2006 ca au putut uni fortele a peste 60 de prajitori artizanali locali, functionand autonom si concurential fata de marii producatori de cafea, multi dintre ei prezenti si la noi:

” The German Coffee Roasters’ Guild represents the interests of the speciality roasters by positioning them in an autonomous network on the coffee market in German-speaking countries. The roasters’ guild uses a quality assurance seal to symbolize its clear guidelines for traditional coffee production and assure customers that they are buying excellently processed products.”

Ce s-ar putea face intr-o asociatie romana de cafea? Cu liniuta:

  • in primul rand se sta lunar la aceeasi masa rotunda si se bea aceeasi …bere
  • se cunoaste mai bine om cu om (daaa, sunt doua lucruri lipsa, inca)
  • se pot face planuri de achizitii comune de cafea de specialitate
  • se pot contacta fermieri ce detin plantatii de cafea buna, care sa livreze loturi exclusive sau exclusiviste la preturi decente (direct trade)
  • se pot organiza transporturi intercontinentale de cafea verde, cu beneficii mari in ce priveste birocratia si costurile
  • se creaza un pol solid de negociere cu marile lanturi de magazine
  • se deschid noi cai de distributie in Horeca
  • cu un PR bun se poate asigura o prezenta constanta a membrilor in mass-media de calitate si o popularizare a cafelei artizanale in randul populatiei
  • se poate negocia in masa cu producatorii de prajitoare pentru discount-uri serioase la cumpararea de noi utilaje 
  • se poate negocia un discount foarte bun sau un contract de leasing avantajos, cu producatorii de espressoare si rasnite, astfel incat prajitorilor din asociatie sa le fie mai usor sa castige cafenele si locatii horeca, unde marile brand-uri sunt gata oricand sa ofere aparatura in custodie. 
  • se pot face teste, analize si articole de specialitate, pentru evidentierea asociatiei ca o voce stiintifica principala in domeniul cafelei din Romania 
  • se pot face festivaluri luna de luna, locatiile posibile fiind multe, datorita clientilor fiecarui prajitor in parte
  • se pot schimba profile de prajire, repara si modifica prajitoare
  • se pot organiza workshop-uri locale (interne asociatiei sau nu) cu cei mai bine cotati roasteri mondiali
  • se pot crea oportunitati de dezvoltare internationala, catre HoReCa europeana.
  • se pot trata orgolii 
  • si cate si mai cate….

Cine castiga din toate astea? Simplu, TOTI! Prajitorii ca si breasla, caci vor deveni mai respectati in piata, mai prosperi in afaceri, mai consistenti in acumularea de know how + noi ca si clienti, care vom primi poate un pret mai bun pentru o cafea verde mai proaspata si mai bine procesata. 

Domnilor prajitori care faceti treaba, intalniti-va la o bere artizanala si ganditi-va bine ca piata de cafea din Romania va ajunge relativ curand la implozie, pe alocuri si la penibilizare datorita anumitor entitati. Hai sa facem un mare pas in fata!

2016 la final – poate cel mai prolific an al cafelei bune in Romania

capuccino espressoman

*foto – Radu Carutasu, forumul Espressoman

E drept ca stau intr-un scaun al unui birou situat in orasul Bucuresti, si la fel ca un clujean spre exemplu, am privilegiul de a fi in mijlocul revolutiei. Dar nicio grija, oriunde ati fi in tara asta, bucurati-va ca lucrurile merg spre foarte bine in domeniul cafelei si espresso-ului, adevarate, “de regiune superioare”  ­čÖé

Daca discuti cu oameni de afaceri din diverse domenii, vei afla ca vine din nou criza, in scurt timp. Dar pare-se ca romanilor nu le pasa si drumul spre o cafea mai buna este batatorit deja, trebuind doar sa scoatem nasul din nepasare si sa privim in jur. Asta si pentru ca acum 6ani s-au pus bazele unei comunitati foarte solide, Forumul Espressoman, care prin forta sa extraordinara de a disipa informatia in online, iubiti fiind si de Google, am aratat ca orice legenda de marketing din domeniu cafelei si espressoarelor, isi gaseste nasul in argumentatii logice, usor de inteles, experimentate, fara echivoc. In acelasi timp, multi dintre noii antreprenori ai deceniului s-au prins ca o cafenea nu mai poate exista doar prin placuta de la intrare cu Illy, Lavazza, Julius Meinl etc. caci oamenii normali au aflat de ce inseamna cafea de specialitate, cafea de origine, rasnita, espresso corect, metode alternative. De aici multitudinea de cafenele de specialitate care au impanzit Bucurestiul, Clujul, iar tendinta este ca o cafea proaspat prajita sa evadeze din aceste locatii dedicate si sa mearga si in restaurante, magazinase de delicatese, cofetarii, bacanii etc.

Interesant este ca nu putem afla cifre, Romania neavand o asociatie de profil ca in Germania, insa estimez (complet hazardat) ca am ajuns ca tara la un consum lunar de peste 40 de tone  de cafea prajita artizanal, delimitarea fiind aici destul de delicata, intre prajitoriile care au ajuns atat de mari incat se indreapta catre zona industriala si cele axate pe productii mai mici si de calitate ridicata. Pare mult dar e foarte putin, in conditiile in care, se spune,  doar Lavazza vinde in Romania lunar vreo 10 tone de cafea asa cum o stim… 

Cu aceasta ocazie, vreau neaparat sa-i felicit pe micii intreprinzatori care au curaj sa deschida cafenele de specialitate in afara celor doua orase amintite, pentru ca oricat de mari ar parea Timisoara, Constanta, orasele din Moldova, Tg Mures, Sibiu, Brasov si altele, numarul de cafenele de specialitate este foarte foarte mic, uneori discutand de una – doua – trei locatii. Intr-un fel, pentru educatia populara in cafea, e mai important sa existe cafenele multe decat prajitorii numeroase, intr-un anume oras, asta pentru a promova diversitatea acestei lumi infinite a bobului de cafea buna.   

Merita felicitari in 2016 si Alex Niculae, romanul care a dovedit lumii intregi ca prajirea cafelei este o arta la care nu numai ca ne pricepem si noi, dar ii invatam si pe altii, dovada stand zilele putine in care il mai vezi pe Alex prin Romania, mai ales Asia fiind cu pixul in mana si boabele intre dinti, la training-urile sale de peste hotare. Poate ne pregateste si el o surpriza in Romania, asteptam… ­čÖé 

Asadar, pe langa faptul ca 2016 a fost probabil anul cu cele mai multe deschideri de locatii interesante in domeniu, am aflat ca suntem mari producatori de rasnite, proiectul de manuale  Kinu de la Reghin crescand exploziv in toata lumea, Craiova jucand tare cu Honne-ul sau electric, DIP-ul servind lumii paleti dupa paleti, fara sa mai spun de alte marci de espressoare sau componente, care tot de aici pleaca – Astoria, MCE, Gaggia etc.

Cum va fi 2017? Risc sa spun ca:

  • fenomenul cafelei proaspat prajite va cuprinde restul tarii mult mai mult decat in prezent
  • foarte multi manageri de “carciumioare” isi vor da seama ca e mai rentabil sa iti cumperi sculele tale si sa iei cafea de la prajitorii de la 70-80 lei in sus, fara sa mai depinzi de target-ul si spaguta unui mare brand corporatist
  • va aparea tendinta crearii unui soi de asociatie profesionala a prajitorilor de cafea, pentru a evita in viitor implozia spre care se indreapta piata 
  • berea artizanala romaneasca va fi nelipsita din micile cafenele ori prajitorii cu showroom
  • romanii vor dori sa bea si acasa un espresso ca in cafenelele de specialitate si astfel vor renunta in numar si mai mare la aparatele pe capsule, descoperind “magia” rasnitei de cafea.
  • preturile pentru un espresso dublu sau capuccino, in cafenelele bune,  vor mai scadea in Bucuresti si Cluj ­čÖé iar locati mici to go cu 5 lei cafeaua proaspat prajita vor fi puzderie  
  • expozitiile dedicate cafelei se vor dubla, cu mai mult accent pe omul normal, persoana fizica,  decat  pe horecar
  • forumistii espressomani vor pune bazele unui direct trade cu fermierii, pentru nevoile proprii de home roasting
  • Claudiu Stavrica va castiga ceva important ­čÖé
  • in Cluj se va deschide una dintre cele mai tari si mai mari cafenele din tara
  • pe Espressoman vom inaugura in sfarst sectiunea de content video ­čÖé

Va doresc tuturor un an mai bun, plin de arome puternice si experiente noi! Sper ca lumea ce compune aceasta industrie de “artizanat” sa se vada mai mult fata in fata, in anul ce vine.

La multi ani! 

 

 

Ce inseamna cafea de specialitate ?

 

cafea-specialitate

 

*Articol complex, scris cu pasiune și obiectivitate de către Razvan Roșu de la Yume Coffee Roasters

Conceptul de cafea de specialitate, nuan╚Ťat ╚Öi transformat de-a lungul timpului, a fost folosit pentru prima dat─â de Erna Knutsen ├«ntr-un articol din “Tea & Coffee Trade Journal”, ap─ârut ├«n 1974, ╚Öi era atribuit boabelor de cafea cu cel mai bun gust, specific microclimatelor geografice speciale ├«n care au fost crescute. Termenul “specialty coffee” are ca punct de plecare no╚Ťiunea de “specialty foods”, ╚Öi anume produse alimentare unice ╚Öi valoroase, manufacturate ├«n cantit─â╚Ťi mici, din ingrediente de foarte bun─â calitate.

├Än momentul de fa╚Ť─â, la nivel interna╚Ťional, ÔÇ×Coffee Quality InstituteÔÇŁ este o organiza╚Ťie non-profit care implementeaz─â standarde de calitate recunoscute ├«n industrie, pentru cafea verde ╚Öi preparat─â, av├ónd programe de preg─âtire pentru evaluatori de calitate licen╚Ťia╚Ťi (Licensed Q Arabica Grader), care pot certifica o cafea ca fiind de specialitate, iar ├«n consecin╚Ť─â s─â emit─â un certificat individual pentru respectiva cafea (Q Certificate). Companiile care vor s─â participe ├«n acest program ╚Öi s─â comercializeze cafele astfel certificate, trebuie s─â pl─âteasc─â o tax─â de licen╚Ťiere de 0,022 $/kg de cafea verde.

Certificatele fitosanitare, de origine ╚Öi de calitate pentru cafea verde, care se emit de diferite organiza╚Ťii guvernamentale sau independente, nu folosesc acest termen, chiar dac─â unii importatori ├«l trec ├«n propriul nume, ├«ntr-un gest care s─â-i confere legitimitate ╚Öi autenticitate.

Urm─âtoarele organiza╚Ťii ╚Öi asocia╚Ťii se ocup─â de cafea ├«n general:
– “International Coffee Organization” (ICO) este o organiza╚Ťie interguvernamental─â fondat─â ├«n 1963, care reune╚Öte 40 de membri exportatori ╚Öi 8 membri importatori, av├ónd ca misiune fluidizarea comer╚Ťului ╚Öi armonizarea legislativ─â ├«ntre aceste ╚Ť─âri;
– asocia╚Ťiile na╚Ťionale ale ╚Ť─ârilor produc─âtoare de cafea, care promoveaz─â ╚Öi sus╚Ťin industria de profil autohton─â;
– asocia╚Ťiile locale ╚Öi/sau cooperativele, care reprezint─â ini╚Ťiative regionale sau locale, ╚Öi care sus╚Ťin fermierii pe parcursul lan╚Ťului: cultivare, recoltare, procesare ╚Öi comercializare.

├Än zona cafelei de specialitate exist─â dou─â asocia╚Ťii mari: “Specialty Coffee Association of America” (SCAA), fondat─â ├«n 1982 ╚Öi “Speciality Coffee Association of Europe” (SCAE), fondat─â ├«n 1998, care promoveaz─â aceast─â cafea prin programe educa╚Ťionale ╚Öi diferite evenimente de profil. Ele au sateli╚Ťi specializa╚Ťi pe anumite ramuri, care rafineaz─â nevoile specifice breslelor de barista ╚Öi pr─âjitori. Anvergura ╚Öi cei 16 ani de experien╚Ť─â suplimentar─â a SCAA, care se pot observa ├«n standardele ╚Öi protocoalele bine definite, c├ót ╚Öi ├«n resursele documentare bogate, recomand─â aceast─â asocia╚Ťie ca fiind o referin╚Ť─â de ├«ncredere. Din fericire pentru noi, aceste dou─â entit─â╚Ťi vor fuziona cur├ónd.

├Än plus fa╚Ť─â de organiza╚Ťiile men╚Ťionate, ├«n timp au ap─ârut canale comerciale precum “Fair Trade” ╚Öi “Rainforest Alliance “, a c─âror scop principal nu este certificarea calit─â╚Ťii cafelelor, de╚Öi au g─âsit modalit─â╚Ťi de a influen╚Ťa consumatorii ├«n acest sens, ci ├«ndeplinirea unor misiuni ├«n zona sustenabilit─â╚Ťii cultiv─ârii ╚Öi retribu╚Ťia corect─â a fermierilor. Rolul lor benefic este contestat de multe voci avizate din domeniu, care sus╚Ťin c─â, ├«n prezent, un procent semnificativ din pre╚Ťurile cafelelor certificate se reg─âse╚Öte ├«n costurile de men╚Ťinere a acestor structuri, ├«n loc s─â ajung─â la fermieri, invalid├ónd par╚Ťial ra╚Ťiunea din care au luat na╚Ötere. Eu subscriu acestei opinii ╚Öi cred c─â solu╚Ťia ideal─â este comer╚Ťul direct cu fermierii responsabili, acolo unde climatul politico-economic o permite.

Lipsa certific─ârii cafelelor de specialitate, las─â loc interpret─ârilor ╚Öi specula╚Ťiilor comerciale, c├ót ╚Öi utilizarea unor atribute necuantificabile, cum ar fi “gourmet”. Chiar termenul vehiculat ├«n Rom├ónia at├ót de des, cafea de origine, nu este un standard de calitate ├«n cafea verde, cafeaua de specialitate av├ónd oricum originea certificat─â. Al doilea standard calitativ de cafea verde este ÔÇ×cafea premiumÔÇŁ, care are certificat de origine, dar nu ├«ndepline╚Öte standardul calitativ cuantificabil al cafelei verzi de specialitate.

Revenind la cele mai bune repere pe care le avem la dispozi╚Ťie, m─â opresc la defini╚Ťia oferit─â de SCAA, pe care am tradus-o, dar care se poate vizualiza ├«n original aici

“Cafeaua de specialitate poate fi prezent─â constant, doar prin eforturile acelor oameni care ╚Öi-au asumat calitatea ca fiind prima prioritate ├«n via╚Ť─â. Acesta nu este efortul unei singure persoane ├«n ciclul de via╚Ť─â al unui bob de cafea; gradul specialitate put├ónd ap─ârea doar c├ónd to╚Ťi cei implica╚Ťi ├«n lan╚Ťul calitativ lucreaz─â ├«n armonie ╚Öi acord─â o aten╚Ťie deosebit─â standardelor ╚Öi excelen╚Ťei, de la ├«nceput p├ón─â la sf├ór╚Öit. Acest deziderat nu este u╚Öor de realizat, dar datorit─â acestor profesioni╚Öti dedica╚Ťi, sunt disponibile ├«n acest moment numeroase cafele de specialitate, pe glob, ╚Öi probabil, chiar dup─â col╚Ť.

Fermierul
Cafeaua extraordinar─â ├«ncepe cu produc─âtorul, a c─ârui familie ╚Öi-a petrecut genera╚Ťii perfec╚Ťion├óndu-╚Öi modalitatea cultiv─ârii unei cafele de cea mai bun─â calitate. Cresc├ónd-o la anumite altitudini ╚Öi climate, ├«ngrijind-o ani de zile ├«naintea primei recolte, fermierul care creeaz─â cafea de specialitate ├«╚Öi dedic─â via╚Ťa rafin─ârii ╚Öi perfec╚Ťion─ârii celor mai bune cafele din lume. Calitatea, ╚Öi nu cantitatea, este cel mai important factor pentru el. Numai cafelele f─âr─â defecte, culese c├ónd sunt bine coapte, ├«╚Öi vor continua drumul spre urm─âtoarele m├óini, care le vor transforma. Posibilitatea de a lua leg─âtura ╚Öi a se adresa cump─âr─âtorilor care caut─â calitatea, ├«i asigur─â profituri mai mari fermierului ╚Öi familiei lui, sus╚Ťin├ónd astfel familii ╚Öi comunit─â╚Ťi pe tot globul.

Cump─âr─âtorul cafelei verzi
Cafeaua verde trece la urm─âtoarea verig─â, cump─âr─âtorul cafelei verzi, care poate fi certificat de SCAA ca ╚Öi degust─âtor de cafea certificat (Certified Coffee Taster) sau de “Coffee Quality Institute” (CQI) ca evaluator de calitate licen╚Ťiat (Licensed Q Grader). Ace╚Ötia au sim╚Ťurile dezvoltate, ├«ntocmai ca cele ale sommelier-ilor, put├ónd identifica ╚Öi evalua calitatea cafelelor ├«n “cupping” sau degust─âri sistematice de cafea preparat─â. Prin “cupping”, degust─âtorul analizeaz─â caracteristicile unei cafele, acord├óndu-i un scor ╚Öi determin├ónd astfel dac─â se ├«nscrie ├«n gradul specialitate, hot─âr├ónd astfel cafelele care vor face parte din ofert─â, ╚Öi uneori stabile╚Öte notele de degustare finale. Cel care cump─âr─â cafeaua verde are importantul rol de a comunica mai departe informa╚Ťiile despre aceasta, c─âtre pr─âjitor ╚Öi/sau personalul cafenelelor.

Pr─âjitorul
Cafelele de foarte bun─â calitate sunt transferate mai apoi pr─âjitorului, care poate fi certificat de ÔÇŁRoasters GuildÔÇŁ ca av├ónd absolvite diferite cursuri teoretice ╚Öi practice, pentru a putea pr─âji cu m─âiestrie cafeaua. Pr─âjirea cafelei este o art─â, care necesit─â un nivel ├«nalt de cuno╚Ötin╚Ťe ╚Öi experien╚Ť─â, pentru a putea elabora profile ale c─âror rezultate s─â ├«ntruneasc─â nivelul calitativ ÔÇŁde specialitateÔÇŁ. Cafeaua trebuie atent monitorizat─â pe parcursul procesului de pr─âjire, pe durata c─âruia trebuie aplicate principii ╚Ötiin╚Ťifice de transfer termic, termodinamic─â ╚Öi chimie, rezult├ónd astfel un produs final care s─â ├«╚Öi ating─â cel mai ├«nalt poten╚Ťial de calitate ╚Öi arome.

Barista
C├ónd boabele de cafea pr─âjit─â ajung la v├ónzare au trecut deja de 3 niveluri de control calitativ, av├ónd ca rezultat un standard de calitate foarte ridicat, dar procesul nu este complet. Barista, care poate fi certificat de ÔÇŁBarista Guild of AmericaÔÇŁ ca av├ónd absolvite diferite cursuri teoretice ╚Öi practice, este ultimul profesionist care trebuie s─â garanteze completarea ciclului de via╚Ť─â al bobului de cafea de specialitate. Nivelul specialitate a unui barista este dat nu numai de nivelul ├«nalt la care opereaz─â echipamentele, ci ╚Öi de informarea c├ót mai exhaustiv─â ╚Öi continu─â ├«n privin╚Ťa originii, proces─ârii, profilului de gust ╚Öi arome dezvoltat ├«n urma prepar─ârii. Dac─â prepararea nu se face corespunz─âtor, o parte din arome ╚Öi gusturi se vor pierde, iar barista se asigur─â c─â fiecare cafea ├«╚Öi atinge poten╚Ťialul maxim.

Clientul
Nu te a╚Öteptai s─â fii men╚Ťionat ├«n aceast─â list─â? De fapt, clientul este acela care ├«ncheie ciclul de via╚Ť─â al bobului de cafea de specialitate, prin c─âutarea ╚Öi alegerea cafelelor de acest nivel calitativ. C├ónd ├«╚Ťi rezervi timpul necesar c─âut─ârii unor cafenele sau pr─âjitorii locale, dedicate calit─â╚Ťii, sau ├«nve╚Ťi ceva de la barista despre oamenii ale c─âror m├óini ╚Öi pasiune au produs cea╚Öca de cafea de care te bucuri, astfel ├«nc├ót s─â po╚Ťi face alegeri ├«n cuno╚Ötin╚Ť─â de cauz─â, demonstrezi nu numai un angajament vis-├á-vis de un standard ├«nalt de gust, ci ╚Öi pentru o calitate a vie╚Ťii mai ridicat─â pentru fiecare om implicat ├«n proces.ÔÇŁ

De╚Öi pres─ârat pe alocuri cu elemente de marketing, orientate de altfel spre programe educa╚Ťionale, acest cadru trasat de SCAA r─âm├óne esen╚Ťial pentru orice conversa╚Ťie sau dezbatere despre prezentul subiect.

P├ón─â ├«n acest punct am conturat un context, de la care s─â pot porni nuan╚Ťarea diferitelor elemente de evaluare. Pentru c─â evaluarea p─âr╚Ťii de preparare este prea vast─â ╚Öi complex─â, m─â voi opri cu evaluarea la nivelul de cafea pr─âjit─â ╚Öi ambalat─â.

O cafea verde de specialitate trebuie să întrunească standardul calitativ cuantificabil, trasat de SCAA, și anume: să nu prezinte niciun defect din prima categorie (1) și să nu prezinte mai mult de 5 defecte din a doua categorie (2).
Condi╚Ťiile evalu─ârii:
– proba de cafea verde c├ónt─âre╚Öte 350 g;
– evaluarea se face pe un suport special negru, care s─â aib─â dimensiunea minim─â de 0,61 x 0,61 m, a╚Öezat pe o mas─â de cel pu╚Ťin 0,61 x 0,61 m;
– lumina de la nivelul suportului men╚Ťionat, trebuie s─â fie ├«n spectru complet ╚Öi la cel pu╚Ťin 4000 Kelvin (K) / 1200 Lux (lx) / 120 foot-candles (fc).

Defectele din prima categorie – primare – sunt urm─âtoarele, ├«n parantez─â fiind trecut num─ârul incidentelor care trebuie identificat pentru a constata un defect ├«ntreg (ÔÇťfull defectÔÇŁ):

Bob negru integral (1)
Aspect: culoare maro spre negru, aspect stafidit ╚Öi/sau ├«ncre╚Ťit, cr─âp─âtura median─â prea deschis─â;
Cauze posibile: lipsa apei pe durata dezvolt─ârii fructului, fermenta╚Ťie excesiv─â, fructe prea coapte culese de pe jos, umiditate excesiv─â la ambalare.

Bob acru integral (1)
Aspect: culoare g─âlbuie, g─âlbuie-maro sau ro╚Öiatic─â-maro, cr─âp─âtura median─â f─âr─â tegument, la sec╚Ťionare prezint─â un miros acru, ├«n╚Ťep─âtor;
Cauze posibile: perioad─â prea lung─â ├«ntre cules ╚Öi decorticare, fermenta╚Ťie prelungit─â, procesat─â cu ap─â murdar─â, depozitare cu un grad de umiditate prea ridicat.

Fruct de cafea uscat (1)
Aspect: pulpa uscată acoperă aproape în întregime pergamentul, poate prezenta puncte albe de mucegai.
Cauze posibile: decorticare și sortare deficitară.

Pietre mari (2)
Cauze posibile: uscare pe terase de beton și sortare deficitară.

Pietre medii (5)
Cauze posibile: uscare pe terase de beton și sortare deficitară.

Be╚Ťe mari (2)
Cauze posibile: cules și sortare deficitare.

Be╚Ťe medii (5)
Cauze posibile: cules și sortare deficitare.

Defectele din a doua categorie ÔÇô secundare ÔÇô sunt urm─âtoarele, ├«n parantez─â fiind trecut num─ârul de boabe care trebuie identificat pentru a constata un defect ├«ntreg (ÔÇťfull defectÔÇŁ):

Pergament (2-3)
Coji (2-3)
Boabe rupte (5)
Boabe ├«n╚Ťepate de insecte (2-5)
Boabe par╚Ťial negre (2-3)
Boabe par╚Ťial acre (2-3)
Boabe plutitoare (5)
Inveli╚Ö de celuloz─â f─âr─â con╚Ťinut (5)
Pietre mici (1)
Be╚Ťe mici (1)

Nu este acceptat niciun ÔÇ×quakerÔÇŁ (bob necopt), care nu se pr─âje╚Öte bine, r─âm├óne maro deschis ╚Öi are gust asem─ân─âtor boabelor pr─âjite de dovleac.
Nu sunt acceptate abateri de peste 5% fa╚Ť─â de m─ârimea specificat─â a boabelor.
├Än cupping trebuie s─â prezinte cel pu╚Ťin un atribut distinctiv ├«n corp, arom─â sau aciditate ╚Öi s─â ob╚Ťin─â, ├«n urma evalu─ârii, un scor de peste 80 de puncte din maximum 100 posibile. Plaja de umiditate admis─â este de 9-13%.

Comparativ, cafeaua premium nu trebuie s─â prezinte mai mult de 8 defecte ├«ntregi (ÔÇťfull defectÔÇŁ) ├«ntr-o mostr─â de 350 g cafea verde. Sunt permise defecte primare ╚Öi sunt tolerate 3 boabe necoapte (quaker).

Aceste defecte suplimentare fac diferen╚Ťa, ├«n cea╚Öc─â, ├«ntre cele dou─â grade calitative. Pr─âjirea light a unei cafele ├«i dezv─âluie defectele, vizual ╚Öi ca profil gustativ.
Cafelele comerciale premium sunt de o calitate mediocră în verde și sunt prăjite intens, cu profile foarte accelerate (4-5 minute), pentru a uniformiza aspectul boabelor și a masca aceste defecte, printr-un caracter intens de prăjire.

Am ata╚Öat o imagine care ajut─â la inspec╚Ťia ╚Öi identificarea diferitelor defecte din cafeaua verde:

coffee-defects-appearance

Topicul dedicat din forumul Espressoman, unde putem continua dezbaterea, se afl─â aici.

Cum a fost la Campionatul national de Aeropress 2016

MC vs Champion

*Spate in spate cu marele campion; photo credit: Mihai Lupu

Sa tot fie vreo opt ani de cand clevetim despre espressoare si cafea de slaba calitate pe forumurile romanesti (de 4 ani pe al nostru Espressoman), timp in care am asteptat piata de cafea sa evolueze si sa dea semne de maturitate. Daca pe linie de aparatura se poate spune ca avem “di t─âti”, pe linie de cafea mai avem de mancat ceva jaratec. Asa sunt eu, incep pesimist ca apoi sa va arat partea frumoasa a lucrurilor. ┬áNu sunt singurul, si colegul┬áErnest are ceva din stilul acesta ­čÖé

Incep direct – in cei 14 ani de cand prezint evenimente, niciodata nu am avut libertatea sa spun la microfon ┬á“oameni buni, nu mai consumati cafea din supermarket sau “speciala de horeca”, nu mai beti brand-uri, ci cautati cafeaua de specialitate proaspat prajita, cu data prajirii inscriptionata pe pachet”. ┬áE o placere imensa sa poti spune acest lucru iar langa tine sa fie o parte dintre cele mai bune prajitorii din tara, unde oamenii care te-au ascultat sa se poata duce sa deguste o origine sau alta si sa se convinga. Acesta cred ca a fost marele efect al True Artisan Cafe, evenimentul de cafea in cadrul caruia s-a desfasurat si Campionatul national de aeropress.

Locatia, The Ark, nu mi-a starnit un puternic sentiment de optimism la inceput, fiind plasata oarecum departe de mijloacele de transport, printre florarese cafenii, dar s-a dovedit a fi cea mai buna alegere, caci cei 100-200 de oameni prezenti aproape in permanenta in interior au facut ca locul acesta compact sa para mereu plin de viata. Si asa a fost. Am vazut multi actori din scena cafelei, multi pasionati espressomani, multi clujeni, multi hipsteri ca gen dominant, persoane publice, dar si multe mame ce isi tineau bebelusii in marsupiu si tati care se holbau la ochii frumosi ai nevestei comediantului Teo.

Dar cel mai mult m-a impresionat sentimentul de unire! Vorbim de o piata concurentiala cu potential de implozie daca nu se mareste baza de clienti, in care evident ca fiecare prajitor sau cafenea de specialitate are interesele sale, masurate in sute de kg de cafea prajite lunar. Dar sa vezi cum business-ul ramane putin deoparte si prajitori ca Yume, ┬áClaro, Origo, Olivo, Guido stau de vorba cu zambetul pe buze, schimba pungi de cafea intre ei si fac impreuna educatie servind cafele delicioase publicului larg, insemna destul de mult ca si semnificatie pentru viitor si cu siguranta o piatra in ochii brand-urilor HoReCa traditionale, carora simt ca incepe sa li se clatine putin scaunul. Am zis putin, nu mult, deocamdata ┬á­čÖé ┬á Pacat ca nu au fost mai multe prajitorii, impresia (before event) fiind ca e vorba de o singura zi, intr-o zona nu neaparat frumoasa, cu o nesiguranta a unui numar mare de vizitatori etc. Uite ca temerile acestea au fost infrante de realitate si cred ca investitia in participare pentru cei care au venit s-a dovedit a fi reusita, iar cei ce n-au venit chiar au ce regreta. Sunt convins ca la editia a doua vom avea parte de si mai multi prajitori. ┬áIn fapt, plutea in aer o impresie de “cartel premium” ┬áasupra triadei Origo – Guido – Olivo, insa sunt sigur ca echipele de profesionisti de la Claro si Yume s-au simtit foarte bine, fara astfel de impresii. Organizatoric, exista lucruri de imbunatatit si sunt convins ca micile inadvertente gen doua prajitorii pe un singur grup de espressor, se vor remedia la editia urmatoare.

Peste toate nu se poate sa nu observi ascensiunea Clujului, care la numarul de cafenele ce folosesc boabe de specialitate sufla in ceafa Bucurestiului dupa parerea “capitalistilor” sau chiar sunt peste Bucuresti, dupa parerea clujenilor. Nu e un razboi, ci un exemplu de cum unii oameni din anumite orase pot intelege ca a mangeria o cafenea nu inseamna doar sa incasezi plati de exclusivitate ca si “buget de marketing” de la un brand celebru de cafea ci sa privesti lucrurile prin prisma calitatii pe care vrei sa o oferi clientilor in ceasca, a educatiei pe care o faci cu echipa barista angajata de tine. Iar antreprenori din aceste doua orase au trecut peste aceasta bariera aparenta si acum sunt pe val.

Campionatul national de Aeropress, punctul central al evenimentului, s-a bucurat si el de mare succes, 37 de participanti inscriindu-se in concurs, pentru un loc in avionul de Dublin, la campionatul mondial. Felicitari castigatorului, Alexandru Lazar (Victor Fresh To Go, din Cluj-Napoca) si sunt sigur ca dupa cateva zile de training cu juratul Cosmin Mihailov, ne va reprezenta cu cinste la mondiale.  Felicitari de asemenea tuturor concurentilor pentru faptul ca participand au dovedit ca avem o noua generatie de barista, pasionati de meseria lor, volubili, inteligenti, zambitori si optimisti, pregatiti cu totii sa intampine clientii cu noua filosofie 3rd wave coffee. Apropo de juriu, organizatorii au strans la un loc cativa dintre cei mai buni oameni in cafea din Romania, alaturi de Cosmin Mihailov (Bloom)  fiind Vlad Buda (Steam), Marius Nica (Olivo), plus un master judge din Berlin, Patrick de la 5 Elephant.

Am fost bucuros sa vad ca si comunitatea Espressoman a avut doi reprezentati inimosi, Cosmin Racolta si Stefan Dinescu, Cosmin la prima participare, Stefan calit inclusiv in competitii internationale dupa castigarea nationalei de Cup Tasting. In plus, pentru colegii mei de forum am rezervat si un loc doar al nostru unde am pus back to back Expobarul meu Brewtus si un La Marzocco GS/3 EV, in ideea de a vedea diferentele intre un grup E61 si unul saturat LM. Am gresit ca nu am avut doua rasnite identice ca sa putem fi obiectivi cat de cat, dar promit sa gasesc un loc adecvat si sa repetam experimentul, cu toate temele facute.

La final, organizatorul La Marzocco Romania, prin Afshin Roshanian, parea coplesit de intregul tablou, probabil realizand totul abia a doua zi, caci l-am vazut tare tulburat de amploarea evenimentului, la festivitatea de premiere. Un mare BRAVO, atat lui cat si tuturor celor implicati in proiect.

Asa cum spunea si Mihai Panfil, managerul de competitie, trebuie sa amintim si sa invitam toti pasionatii de cafea si la urmatoarele mari evenimente dedicate cafelei de anul acesta, Bucharest Coffee Festival organizat de SCAE Romania intre 4 si 8 mai,  Barmaniada, cu 8 ani de traditie in spate, pe 31 mai si de ce nu, Tea and Coffee Festival din toamna. Asa cum spuneam si la fata locului, aceste concursuri nu sunt niste demonstratii de forta neaparat ci au rolul de a premia excelenta in domeniu si a promova bunul gust, calitatea, cafeaua de specialitate, oamenii pasionati din spatele barului, toate fiind ingrediente pentru un client final mai educat si mai pretentios.

Mai multe fotografii de la eveniment se gasesc si pe topicul dedicat evenimentului de pe Forumul Espressoman.

 

 

Despre French Press, cu pasiune si cafea buna

Cafea French Press

* photos credit: rogersfamilyco.com / grindsandgraphite.tumblr.com

*Articol scris cu pasiune de catre userul forumului Espressoman, Eugenm

Ca orice metoda de preparare a cafelei cel mai mare “secret” in obtinerea unei cesti perfecte la french press este rabdarea de a experimenta. Sunt destul de multe variabile ce concura la obtinerea unei cafele perfecte pregatite la presa franceza : temperatura apei, calitatea apei, gradul de macinare, timpul de infuzie si cantitatea.

Daca aceasta este metoda voastra preferata de prepararea a cafelei va sfatuiesc sa va documentati “experimentele”, altfel pe masura ce timpul trece reglajele fine se uita, cel putin in cazul meu. Pentru orice tip de cafea in principiu am abordari diferite si atunci incerc sa le notez. Singura variabila pe care am setat-o la o valoare constanta este cantitatea de cafea, 18-19 g pentru doua cesti de cca 130ml fiecare.

Gradul de macinare este un aspect ce necesita experimentare functie de fiecare tip de cafea, cat de proaspata este, cum este prajita si ce arome vreti sa puneti in evidenta. In trecut eu cumparam cafea proaspat prajita si ceream sa fie macinata pentru presa franceza, acest “arnajament” a functionat o perioada pana cand am descoperit ca : (1) odata macinata, cafeaua isi pierde aroma in fiecare zi astfel incat dupa maxim 5 zile devine “plata” la gust si (2) esti la mana celui care macina asa incat este greu sa “descoperi” gradul de macinare perfect pentru acel tip de cafea. Motiv pentru care in ultimul an de zile mi-am macinat singur cafeaua, folosind o incredibila rasnita turceasca mostenita de la socri, asa cum de mult nu se mai fabrica. Nu am mare lucru de reprosat acestei rasnite, intrucat am reusit sa scot cat de mult am putut din ea dar din pacate cea mai “grosiera” macinatura tot fina era pentru presa franceza. Asa ca a trebuit sa schimb dramatic timpul de infuzare, ajungand si pe la 2:45 minute, cu mentiunea ca tot nu am reusit sa elimin complet acea nota de amareala care pune un pic in umbra aromele caracteristice soiului respectiv, dar cel putin am reusit sa imi creez o rutina in a macina zilnic cafea si m-a fortat sa ies din zona de confort si sa incerc sa scot maximum din “uneltele” ce le am la dispozitie. Momentat sunt FOARTE fericit, in sfarsit Orphan Espresso USA a finalizat ansamblarea rasnitei LIDO 2 comandate de mine din Aprilie, asa ca in maxim 10 zile incep un nou capitol in viata mea de cafegiu amator.

Presa franceza

Mult timp am folosit apa imbuteliata, schimband multe marci functie de caracteristicile afisate pe eticheta (cautam ape cu continut minim de Ca si Mg) si din pacate tot nemultumit am fost ! Pana intr-o zi in care am cumparat un filtru de carbon activ de la o marca destul de comercializata la noi si am inceput sa folosesc numai apa de la robinet. De atunci eu imi pastrez parerea ca cea mai buna apa este cea de la robinet (cel putin in cazul Bucurestiului, sectorul 1), cu conditia sa te asiguri ca orice reziduu de rugina sa fie inlaturat si sa scazi cat de mult posibil resturile de clor rezultate din procesul de tratare a apei. Parametrii de furnizare Apa Nova se gasesc aici.

Pentru a putea “scoate” maximum de prospetime din boabele de cafea, am mai achizitionat si un recipient cu 2 supape, care reuseste sa imi “prelungeasca” viata boabelor de cafea cu inca cateva zile : aici se afla parerea celor de la Seattle Coffee Gear, pentru cine este interesat. Altfel, exista si pe forum o discutie in acest sens.

Pentru a nu afecta temperatura apei folosesc o presa de la Bodum cu pereti dublii din inox si sunt FOARTE incantat. Inainte foloseam o presa franceza normala si obisnuiam sa o acopar cu un prosop foarte gros ca sa mentin temeperatura apei cat de cat constanta. Modelul este acesta, care pe langa peretii dubli mai are si o garnitura suplimentara de silicon pe sita, astfel incat nu am avut niciodata neplacerea de a ma trezi cu zat in ceasca de cafea.

Restul sunt mici detalii:
– Nu torn niciodata apa deodata peste macinatura, ci folosesc stilul pentru V60, saturare treptata a cafelei ;
– Nu astept niciodata sa dea apa in clocot, cad vad ca momentul fierberii se apropie, opresc aragazul si numar pana la 10 ;
– Dupa cca un minut “sparg” crusta si omogenizez lent ca sa pot obtine si un pic de caimac ;
– Nu apas sita niciodata brusc, ci incet de tot, astfel incat imi ia si 20-30 de secunde pana la un “capat de cursa” ;
– Intotdeauna folosesc un cronometru.

Atentie, caci in functie de gradul de macinare trebuie sa adaugati mai multa apa sau sa micsorati cantiatea. Cu cat macinatura este mai fina trebuie sa mariti usor cantiatea de apa! Un tutorial de preparare a fost scris si de userul radudani, aici.

Sper ca iubitorii acestei metode sa gaseasca in cele de mai sus cateva idei folositoare. Topicul de pe Forumul Espressoman, dedicat metodei french press, se afla aici.

 

Manifest pentru bun gust in cafea

* de Radu Carutasu

coffee-cups

Diversitatea de gusturi si opinii este binevenita!

Cererea formeaza piata si nu invers! Daca pe piata exista cialde , capsule , cafea preambalata , ibrice , chinezarii de prparat cafea sau aparate performante inseamna ca asta este cererea. Tot piata ofera celor interesati si posibilitati pentru a evolua.

Forumul se intituleaza , totusi ” espressoman ” .
Este dedicat procedeului de preparare a unei cafele prin metoda espresso cu tot ceea ce implica acesta , de la manopera pana la echipamente .
Prepararea unui espresso implica niste etape de preparare , folosirea unui anumit tip de cafea si a unor echipamente pe care nu le-am inventat noi , cei de pe forum.
Aici cautam reteta unui ” espresso perfect ” in armonie cu gusturile , preferintele si echipamentele din dotarea fiecarui impatimit.

Tehnicile de marketing au identificat in piata si segmentul celor mai grabiti , mai comozi , care nu vor sa se complice si accepta pacaleala unei bauturi preparate cu aceleasi tipuri de aparate dar cu o cafea preparata si preambalata sau prin folosirea unor aparate complet automatizate. Implicarea operatorului devine minima , reducandu-se la actionarea butonului pornit-oprit si la pozitionarea cestii sub orificiul prin care se scurge lichidul. Deja , fie si numai acest aspect al cafelei premacinate si preambalate in doze potrivite unei extractii , indeparteaza bautura obtinuta astfel de ceea ce se numeste espresso , chiar daca extractia se realizeaza cu un expresor. Din punctul meu de vedere, tinand cont si de opiniile contrastante, nu consider ca suntem in zona polemicilor , avand in vedere ca discutam de lucruri din zone diferite. Ca vorbim de cafea obtinuta prin metoda ibric , presa , la cafetiere , automate , semiautomate din cialde , cafea preambalata , proaspat prajita samd , mi se pare o problema de optiune personala a fiecaruia.

In aceasta optiune personala se reflecta insa, fie necunoasterea , dezinteresul , comoditatea sau indiferenta fata de calitatea rezultata in ceasca ori , dimpotriva , o dorinta de a savura o bautura deosebita , dorinta care porneste din interesul fata de ceea ce consumam si care determina activitatile detaliate pe acest forum. De multe ori distanta de la un lucru slab la mediocru sau de la mediocru la foarte bun este mica.
Este valabil si la cafea !
Depinde ce doreste fiecare !

Cum este mai bine , este tot o problema de gusturi , optiuni si , de ce nu , de un stil de viata !

Parerea mea !

Cafea “de brand” ( Illy si nu numai ) versus cafea proaspat prajita

 

 

Am primit o sugestie (multumesc G.Serban) sa copiez si pe blog postarea mea din forum referitoare la discutia Illy versus cafea proaspat prajita, pe care o gasiti aici.

Am mai scris un articol despre ce inseamna de fapt cafeaua proaspat prajita, insa mereu apar nuantari ale subiectlului, mai ales ca nu toate cafelele de origine din Romania, proaspat prajite, se ridica la un nivel ridicat. Insa majoritatea o fac.

De fapt, eu sunt oarecum trist pentru ca prajitorii si majoritatea oamenilor din spatele barului, tac. In afara de cativa care au fost mai radicali, inclusiv pe forum, si au spus adevarul verde in fata, probabil restul gandesc la modul “ce rost are sa-mi fac probleme cu ProBrands sau cu altii, mai bine stau in banca mea”. Pai dragi prajitori, nu despre asta e vorba in business-ul vostru? Nu aici e cheia dezvoltarii foarte lente a fenomenului de fresh roasted beans in Romania, adica la marcile de cafea care spun in orice reclama ca sunt cele mai “alintaromate”, “nu doar negre”, “illysime”, “vero espresso italiano”, iar produsele voastre raman in umbra si in nisa lor minuscula? Lipsa aceasta de comunicare publica si de atitudine reprezinta in continuare un mare minus, cu toate consecintele sale. Uite de aia a plecat Cezara la Starbucks ┬á­čÖé

Va pun pe tapet o parere extrem de raspandita, concentrata in vorbele userului Ioni, de pe forum Espressoman:

“Ma intreb de ce nu sunt mai multe prajitorii in toate orasele?! Oare chiar nu au aflat oamenii ca cea mai buna e cafeaua proaspat prajita? Nu conteaza de unde e adusa, cum e transportata, in ce conditii e depozitata, cum e prajita, cum e racita, stim doar ca miroase foarte bine si uneori in ceasca gasim o cafea buna, uneori nu, si asta pentru ca sunt multe variabile care nu tot timpul sunt favorabile […]┬áMa mai intreb, retoric bineinteles, daca cele 114 controale de calitate de la Illy din momemul culegerii cafelei si pana la ambalare nu sunt inutile, ce atatea controale, degustatori profesionisti, amestecuri de cafea pentru un rezultat cu greu obtinut; cateva prajitorii si gata. In cele mai bune hoteluri din lume se serveste cafea Illy, aici pe forum sau pe blog am citit de useri care au baut cea mai buna cafea Illy in cafenele din Italia sau Romania. Nu cred ca degeaba au scris. Fiecare consuma ce vrea, dar nu puteti ignora si subestima o companie care e in top si la care telul e un produs cat mai bun.”

In cazul lui Ioni, care apropo nu cred ca “lucreaza la Illy”, se intampla ceva valabil la foarte multi incepatori – scoaterea din minte a valorilor brand-ului este mult mai grea decat antrenarea papilelor pe o cafea de calitate. ┬áAceste marci angajeaza pe bani buni agentii de publicitate cu o putere de creatie si de persuasiune fara margini, profitand de dezinteresul oamenilor fata de ce beau. Eu ma recunosc cumva in ce spune Ioni, pe timpul cand abia scriam curajosi pe topicurile noastre de pe Softpedia, in 2007. Pe atunci, colegul Torin era ani lumina in fata noastra ca si gusturi si experienta, povestindu-ne despre ce inseamna cafea proaspat prajita, iar eu ma tot amageam cu diverse combinatii de robusta, dar de brand, sau arabice ambalate stralucitor in pungi cu “dubla protectie de aluminiu”. Mergeam in vizita la Bristot la sediu, unde apropo e manager un foarte bun consultant si specialist in business de cafea, Nimrod, si degustam diverse ambalate care alaturi de cuvintele lui spumoase, ma exaltau de parca beam cea mai rara cafea din lume. Asta e puterea brand-ului, mai ales aplicata pe pielea unui incepator. Apoi am inceput sa merg pe mana lui Torin si sa incerc diverse cafele proaspat prajite de la regretatul Monkaff, reclamand unele sortimente ca fiind “acre”, cand de fapt erau cafele mai acide, de foarte buna calitate. Pe masura ce am constientizat mai mult ceea ce beau si faptul ca pot avea libertatea sa aleg ce origini vreau eu, nu ce imi impune un brand, am inceput sa consum din ce in ce mai multa cafea proaspat prajita, facand si saltul financiar (mai mult psihologic) de la 30-40 lei/kg de cafea, la 80-100 de lei/kg. Cu timpul, schimband prajitorii, originile, miscelele, am descoperit pur si simplu o alta lume, iar toata spalarea pe creier facuta de brand-uri s-a evaporat. Nu a fost usor, a tinut un an probabil, dar am reusit┬áSmile

Asa cum pe articolul mai vechi de pe blog, cei care beau dolcegusto m-au acuzat ca ma #!* pe gusturile lor, asa si aici s-ar putea sa-mi iau critici, dar Ioni si cei care impartasesc parerea din citat, retineti un lucru – sa va vedem peste un an de consum alternativ brand/proaspat prajita! Tot ceea ce credeti acum despre Illy si despre celelalte marci vi se va parea ┬ábrainwashing!!! Daca tie iti place in acest moment, este gustul tau si trebuie respectat. Dar fa acest efort si schimba 5 prajitori in urmatoarele 3-4 luni, eventual luand cafele cat mai dulci/ciocolatii/florale, pentru inceput, (nu acide / “acre”, caci sunt mai ciudate initial) si fa cate un shot CORECT preparat, eventual dublu dar la doua cesti, de cate 30ml, ca sa mai deguste si altcineva din casa. Iti garantez cu mana pe inima ca nu vei putea contrazice fizica, mai exact, ca niciun ambalaj presurizat si megapresurizat nu va putea pastra luni de zile boabele ca in primele 3-4 saptamani de la prajire. Cu aceasta ocazie iti vei antrena papilele si vei descoperi arome pe care Illy sau alte brand-uri nici nu le viseaza, decat daca apuci vreodata in vreo vizita pe la fabrica sa bei proaspat prajita de la ei. Acest lucru nu cred ca este de contestat neaparat, adica standardele de calitate pe care le respecta marile brand-uri si calitatea boabelor per total. Dar faptul ca atunci cand tu consumi cafeaua sunt trecute deja multe luni de la prajire, plus faptul ca sunt prajite la gramada cu sutele de kg nu artizanal (si nici nu pot face altfel) sacrifica definitiv aromele pe care le-ar fi putut avea acele boabe.

Daca dupa 3-4 luni revii avand aceeasi parere, inseamna ca intr-adevar lucrezi pentru Illy. Asa cum nu poti rasturna teorema lui Pitagora sau teoria relativitatii, nici aceste limite fizice despre care vorbesc nu pot fi contrabalansate de o cutie de tabla cu gaz inert. Probabil se pastreaza mai bine ca intr-o punga, dar pana la proaspat prajita mai este cale lunga.

Sfatul meu este sa schimbati des prajitorii si soiurile, dar nu cumparati odata 5-6 sortimente ci maxim doua, pe care sa le exersati la maxim. Au fost mici reclamatii fata de unii prajitori apropo de ulei pe boabe, prajiri prea puternice, chiar si niste pietricele etc. Accidente izolate pot fi, caci vorbim de artizani, dar asta nu inseamna ca e o regula.

Aceasta e frumusetea cafelei – este o lume extraordinar de mare si de diversificata cu atatea si atatea gusturi date de altitudinea cultivarii, vecinatatile culturilor, regiunea din care provin boabele, amestecurile nenumarate pe care le poti face inclusiv tu etc. etc. Si atunci, daca vorbim de un produs agricol, de ce sa stam intr-un brand/doua? De ce sa ne lasam convinsi de niste standarde impuse de o marca dupa bunul plac? De ce sa nu cumparam rosii de gradina si sa luam o punga stralucitoare cu rosii italiene sau olandeze? De ce sa nu facem o placinta cu mere parfumate din livada si sa cumparam o tocana de mere congelate? De ce UE pune bete in roate Romaniei atunci cand producatorii nostri vor sa omologheze diverse mancaruri traditionale? Pentru ca asa trebuie, sa ne incolonam cum vor corporatiile si sa actionam la fiecare informatie transmisa androidului.