Articole din sectiunea » November, 2011 «

Cum prepari un espresso perfect, acasa?

Daca nu ati descoperit deja, exista un locusor pe internet, Forumul Espresssoman, unde am despicat firul, nu in 4 ci in sute de subiecte foarte interesante, apropo de cum sa prepari acasa un espresso delicios. Insa aici mi-am dorit sa sintetizez cateva aspecte esentiale, ca sa va fie mai usor voua celor interesati de acest subiect aparent spinos. Nu va speriati de lungimea articolului ūüôā A face un espresso iti ia aproximativ un minut. Dar am teoretizat fiecare etapa a prepararii pentru a-si da seama fiecare unde greseste, ce nu face, cum se face… O luam usor!

De ce ne-am dori sa bem un espresso perfect acasa? Am pornit de ¬†la premisa, adevarata din pacate, ca in barurile din Romania se bea un espresso infect, cu 5% procent de exceptie la nivel national. Cauzele sunt diverse, totul insa plecand de la foamea de bani a baietilor destepti. Mai exact, daca nu vedeti un butoias fixat pe rasnita, e foarte probabil ca personalul sa cumpere cafea ordinara de 20lei/kg si sa o amestece cu cea buna pe care o are contractata de la un anume brand. Operatiunea se intampla cu sau fara stiinta patronului, in functie de cazuri. Sau cum mi s-a mai povestit, cafeneaua primeste dotare tehnica gratis de la o firma de profil conditionata fiind sa cumpere cafeaua (la un cost mai ridicat) exclusiv de la aceasta firma, poate celebra. Dar imediat cum oamenii miros ca a plecat “inspectia” toarna cafea din Metro/Selgros/vapor in rasnita iar tu crezi ca bei ce scrie la intrare Lavazza, Bristot, Illy, Segafredo. Mai sunt si cazuri cand barmanul are la dispozitie tot ce-i trebuie, inclusiv cafea buna, dar nu se pricepe sa faca un espresso ca la carte. Ce sa mai vorbim de revoltatoarele situatii cand cafeaua sta rasnita o zi intreaga in dozatorul rasnitei din bar, pierzandu-si toate aromele pe care si asa abia le avea (apropo de discutia despre calitate de mai sus). Sa mai spun ca multe espressoare de bar zac pline de calcar sau inghit apa de robinet nefiltrata, totul reflectandu-se in gustul cafelei noastre? Dar ca in loc de o crema de lapte, intr-un capuccino ai spuma de zici ca-i detergent inauntru? Sunt tot atatea motive pentru care ti-ai dori sa poti obtine acasa un espresso italian. Cine spune ca nu se poate ori nu cunoaste domeniul ori e victima gandirii corporatiste induse prin reclamele la capsule si automate ori pur si simplu nu vrea sa se informeze.

Presupunand ca ati citit celelalte articole din aceasta categorie si v-ati dat seama de rolul neasteptat de mare al rasnitei sau de ce espressor este mai indicat sa folositi, si pe deasupra ati descoperit si cafeaua proaspat prajita in locul celei ambalate, va voi sugera in continuare un tutorial care, odata respectat si exersat, va va permite sa obtineti rezultate fantastice, shot-uri de espresso care nu se compara cu ceea ce beti prin majoritatea barurilor din tara. Voi incerca sa scriu cat pot de simplist ca sa fiu inteles de toti utilizatorii casnici. Daca ai un espressor automat sau unul pe capsule, acest tutorial nu ti se adreseaza, fiind destinat celor care intr-adevar pot obtine espresso acasa (nu posirci sau surogate), adica posesorilor de espressoare semiautomate si rasnite.

1.  Pregatirea Рasigurandu-va ca aveti apa suficienta in rezervorul espressorului (daca e prima utilizare porniti pompa cateva secunde imediat cum il bagati in priza ca sa nu se infierbante boilerul in gol) lasati-l la incalzit 15-20 de minute (30-60min. pentru semiprofesionale HX si DB), cu portafiltrul montat si cestile deasupra, tot pentru incalzire. Conteaza mult forma cestii (trebuie sa fie rotunjita in interior, fara colturi) si portelanul din care este fabricata, pentru ca un perete gros, de calitate, va pastra bine caldura primita initial dupa care va conserva cat mai mult timp (cateva zeci de secunde) temperatura espresso-ului.

2.  Cafeaua Рpuneti in rasnita boabe de foarte buna calitate, cea mai buna fiind cafeaua arabica proaspat prajita, cumparata de la prajitorii (google it). Nu va lasati inselati de renumele, uneori fals, al diverselor marci cunoscute, cafeaua avand la fel ca merele soi/sortiment nu brand! Daca totusi cumparati cafea ambalata asigurati-va ca este o calitate de top, nu un mix majoritar de robusta care va face espresso-ul foarte amar si lipsit de arome. Fugiti de boabele foarte prajite gen Tchibo Espresso Sicilia pentru ca s-ar putea sa aveti senzatii tari prin tubul digestiv (voma). Si o spun cu tot respectul pentru cei din sudul Italiei care beau arsuri de astea, dar odata cu prajirea intensa se pierd foarte multe arome naturale plus ca anumite substante chimice din bob pot deveni periculoase pentru organism. De aceea cel mai bine este sa vezi boabele cand le cumperi (ca la prajitorii) nu sa sa vezi ambalajul stralucitor. Ia priviti aici ce culoare frumoasa!

3. Rasnirea РIncercati sa rasniti atat cat aveti nevoie, caci la doar cateva minute de la macinare aromele se volatilizeaza. De aceea, acasa, sunt de preferat rasnitele fara dozator, care macina direct in portafiltru cat doreste utilizatorul. Cat de fin trebuie rasnit? Nu exista un standard! Atat de fin incat, la un doppio, din 14-16g de cafea sa obtii 50-60ml de lichid in 25 de secunde, folosind sita dubla sau 30ml din 7-9g de cafea, tot in 25 de secunde, cu sita single, in cazul unui espresso normal. Daca s-a obtinut cantitatea dorita mai repede de 25s (espresso subextras) este nevoie de mai  multa finete in rasnire (sau modificare/inlocuire in caz ca nu merge mai fin). Logic, daca se constata o curgerea greoaie (espresso supraextras), atunci va trebui sa rasniti mai grosier. De aceea, avand o rasnita buna, va descurcati decent si cu un espressor mai slab calitativ. Invers insa nu veti putea! Probati cu cafea gata macinata, indiferent de marca, pe un espressor scump, de bar, sa vedeti ce ciorba obtineti! Aici este si cheia unui espresso si totodata bariera de netrecut pentru automate/capsulate Рcalibrarea rasnitei, adica procedeul de mai sus, lucru care momentan nu poate fi facut perfect decat de catre om.

4. Dozarea – in stransa legatura cu rasnirea se afla dozarea, adica ce cantitate de cafea sa pui in portafiltru? Standard, 7g pentru espresso si 14g pentru double espresso (doppio), insa poti sa te joci adaugand 2-6g. Pentru fiecare tip in parte se va volosi sita potrivita. Cat inseamna aceste cantitati? Cam o lingurita cu varf ar bate spre 7g, dar cel mai bine este sa ai un cantar de bijuterii (30 lei) ca sa iti dai seama mai exact. In timp, “ochiul se formeaza” si atunci cand te grabesti poate ¬†nimeresti doza si fara cantar. Eu beau doar duble si folosesc 19g pentru 60ml de lichid (o ceasca), deoarece la un test am constatat ca dozarea mai mare implica un grad de rasnire putin mai grosier, deci un risc mai scazut de gust amar si un procent mai mic de praf rezultat la rasnire (din care iese gustul amar). Capacitatea sitei difera de la marca la marca dar 16g suporta toate dublele.

5. Distributia – nici nu ma gandeam la inceput ca ar fi asa de importanta distributia cafelei in portafiltru. Dar dupa ce mi-am cumparat un portafiltru fara fund, am vazut imediat ca sunt zone ale sitei din care nu curge lichid, iar din altele curge prea tare. In plus culorile difereau de la o zona la zona, in loc sa arate totul uniform. De multe ori cafeaua proasta (ambalata) te deruteaza, dandu-ti asemenea “erori”. Insa orice tip de boabe ai folosi e bine sa ai putintica rabdare sa asezi cu degetul cafeaua in sita. Metoda simpla si rapida o aveti in acest clip. Metoda mai complicata, pentru pasionati, dar cu rezultate mai bune, se numeste WDT si presupune folosirea unui ac pentru a distruge conglomeratele de cafea cazute din rasnita dar si pentru distributia exacta a macinaturii in fiecare coltisor al sitei, in mod egal.

6. Presarea (tamparea) – unii supraliciteaza aceasta operatiune, oferind solutii costisitoare. In realitate distributia e mai importanta ca tamparea. Nu e nevoie sa cheltuiti foarte mult pe un tamper insa nici sa va multumiti cu caricatura din plastic ce vine in pachetul espressorului. Se poate apela chiar si la un strungar. Este foarte important ca tamperul sa fie exact pe dimensiunea sitei, iar macar “talpa” acestuia sa fie din metal (preferabil inox), cu o forma dreapta sau convexa. Practic, puneti tamperul peste cafeaua distribuita uniform, sprijiniti bine portafiltrul, apasati drept si centrat (la carte spune 13kg forta), invartiti putin tamperul pentru polisharea marginilor, eventual puteti lovi foarte usor marginea portafiltrului pentru a cadea cafeaua de pe peretii acestuita, mai presati odata si pucul e gata de preparare. Rezultatul va arata asa iar un clip video ajutator aveti aici.

7. Extractia – odata presata cafeaua, se poate monta portafiltrul in espressor insa e bine ca inainte sa lasati putina apa sa curga in gol pentru ca aceasta se infierbanta in boiler iar pentru espresso ar fi indicat sa aiba 88-90 de grade. Desigur, exista metode gen termometru cu sonda infipt intr-un pahar de hartie, prin care iti dai seama exact cam cata apa sa dai afara pana cand s-a atins temperatura optima sau exista termostate digitale (PID) care indica electronic aceasta valoare, stiind cu precizie cand e momentul optim pentru a face un espresso. Dar daca espressorul nu este dotat cu nimic in acest sens si vreti un reper simplu, atunci orientati-va dupa aburi. Imediat cum au disparut inseamna ca temperatura a mai scazut. Atentie totusi, nu dati prea multa apa afara din espressoarele mici pentru ca boilerul este mic (100-300ml) si apa rece care este trasa automat din rezervor va scadea mult temperatura de extractie. Doar espressoarele cu PID stiu sa porneasca imediat rezistenta (si sa o opreasca la nevoie), astfel incat sa asigure pe toata perioada extractiei o temperatura cat de cat constanta a apei care trece prin cafea, de aici si pretul mai piperat.

Dupa montarea portafiltrului si declansarea pompei, daca ati respectat corect pasii enumerati mai sus, ar trebui sa obtineti in 25s licoarea magica, cremoasa si gustoasa! Nu va luati dupa  marketingul celor 15 bari. Sunt prea multi dar masinariile vin setate asa pentru a putea folosi cialde (monodoze). Pentru un gust deplin, presiunea trebuie sa fie situata intre 9 si 10bari, de aceea multi pasionati deschid espressorul si modifica presiunea, uneori invartind un singur surub, alteori avand mai mult de furca, in functie de model.

Daca intampinati probleme cu cele 25s atunci reglati finetea macinaturii corelata cu o dozare corecta sau convingeti-va in sfarsit ca aruncati banii pe geam folosind cafea Lavazza, Davidoff, Segafredo, chiar si Illy daca este inferioara. Este nevoie de cafea proaspat prajita, de cateva zile, de la prajitoriile care au aparut si pe la noi (googaliti-le). O alta rezolvare a problemelor voastre se gaseste in inlocuirea sitelor. De fapt, imediat cum ati achizitionat o rasnita, sitele presurizate (cu o singura gaura pe spate) trebuie inlocuite cu site normale, nepresurizate, pentru ca unii poducatori vor sa pacaleasca ochiul utilizatorului cu acele filtre cu o gaura, deoarece apa, trecand prin cafea, nu are pe unde sa iasa imediat din sita si se creeaza o presiune suplimentara pe puc, avand ca rezultat o spuma. Dar incepatorul nu constientizeaza decat dupa informare ca el are nevoie de crema nu de spuma! Sitele normale se gasesc la magazinele de piese pentru espressoare, avand diametre diferite in functie de marca, predominand cele pe 58mm. Cereti si de 7g si de 14g (simpla si dubla). Motivele inlocuirii filtrelor sunt detaliate in acest articol.

8. Curatenia – imediat dupa ce ati scos portafiltrul, aruncati pucul la gunoi, urmarind sa fie cat mai intreg. Daca aveti namol in loc de un puc ca de hochei ¬†atunci gresiti pe undeva in pasii de mai sus. Lasati neaparat niste apa sa curga in gol pentru a indeparta resturile de cafea de pe “dus”, apoi clatiti portafiltrul cu apa calda. Odata la cateva luni decalcifiati espressorul (am descris aici cum), ¬†iar daca aparatul vostru este dotat cu electrovalva (trage apa si presiunea din portafiltru la oprirea pompei si le arunca in tavita) atunci se impune lunar operatiunea de backflush¬†cu detergent si la cateva zile cu apa.

Pe scurt, puteti vedea in acest clip cum se face un espresso si cat de putin tine:

 

Poate la inceput pare complicat si poate ati fi tentati sa-l credeti pe Dobrovolschi. Insa totul tine dimineata un minut (maxim doua la incepatori), iar dupa primele rezultate multumitoare (care pot veni chiar din primele zile) o sa va uitati de sus la majoritatea shot-urilor de espresso pe care le beti in oras si din avion la cele baute la automate ori “capsulate”. Aveti de ales din sute de sortimente de cafea, asa ca niste boabe amare pot fi imediat inlocuite cu altele aromate, prajite mai delicat, mai acide din Kenya sau mai dulci din Brazilia, in functie de preferinte. Astfel, in timp, cunoscand cafeaua de calitate, o sa afirmati “mama ce ¬†espresso de Guatemala am baut azi, peste Costa Rica de ieri” in loc de clasicul snobism “waw, ce Lavazza”… Perfectionarea tehnicii, inerenta de-a lungul timpului, va va aduce satisfactii si mai mari in cescuta voastra de espresso. E nevoie de rabdare si de pasiune caci daca nu te prinde “sportul” acesta chiar n-ai niciun chef sa cauti o cafea buna, sa respecti niste pasi, sa mai afli lucruri noi de pe net.

Desigur, pentru intrebari, corecturi, dezbateri, aria de comentarii va sta la dispozitie!